Auvergne – Page 3

#MaCuisineAncestrale : Le pain d’épices…

Nom d’un petit bonhomme ! Voici l’histoire d’un surprenant gâteau dont la naissance remonterait à l’Antiquité.

Au temps de l’Egypte Ancienne, on était déjà friand d’un pain au miel, pareillement sur l’île de Rhodes, en Grèce où Athénée évoquait un mets baptisé « melitate » et Aristophane « melitounta » en désignant un pain contenant un mélange de farine, de sésame et de miel.

Les romains consommaient un pain frit enduit de miel appelé « panis mellitus » .
En Chine, on dégustait le « Mi-Kong », traduction littérale de « pain de miel » dont la recette remonterait au Xème Siècle.
Les soldats de Gengis Kahn l’introduirent dans les pays arabes. Plus tard, le « pain de miel » fit son entrée chez nous avec les Croisades.

Au Moyen-Âge, certains accordaient des vertus thérapeutiques au pain d’épices, le miel donnant l’immortalité aux dieux, les épices guérissant des maladies.
Ainsi, certains moules représentaient la fertilité ou encore la longue vie.
C’est au XIXe siècle que l’on abandonne peu à peu les moules pour former des pains d’épices à l’emporte-pièce. Les pains d’épiciers font preuve d’un grand sens artistique puisque l’on peut retrouver sur leurs créations des lithographies, des images, mais aussi des poèmes. Certains pains d’épices portent même le prénom de leur destinataire.

C’est lors des fêtes de fin d’années, à la Saint-Nicolas, que l’on offrait aux enfants du pain d’épices. C’est, en effet, le 6 décembre que les cadeaux étaient offerts dans l’Est de la France.
En 1570, le culte des Saints étant interdit, les cadeaux sont alors offerts les 24 et 25 décembre, le pain d’épices reste malgré tout à l’honneur.

Le pain d’épices faisait également l’objet de culte païens. On disait que les revenants donnaient du pain d’épices aux vivants pour être apaisés tandis que les mamans d’enfants mort-nés le déposaient en offrande à la déesse Perchta qui les emportaient au ciel.

Le jour de la Saint-André, patron des fiancés, les hommes offraient à l’élue de leur cœur un pain d’épices en forme de cœur ornés d’anneaux, de mains et de colombes pour leur déclarer leur amour.

A l’occasion d’événements publics, des pains d’épices étaient offerts aux maires. Parfois, ce sont ces derniers qui servaient ces présents à leurs hôtes de marque. Les pains d’épices étaient alors fabriqués grâce à des moules aux armoiries de la ville.

Le pain d’épices permettait également d’affirmer son rang social, certaines personnes dont le rang était élevé se faisaient ainsi représenter sur le gâteau.

Le pain d’épices est aussi un cadeau qui s’offre à ses proches ou à ses voisins pour conserver un lien social. Il matérialise ainsi la confiance.

M’accorderez-vous la votre si je vous offre la recette du pain d’épices telle qu’on la réalisait autrefois, à Reims.
Cette recette est arrivée jusqu’en Auvergne puisque Margaridou, ma cuisinière préférée préparait la même.

Je vous souhaite un délicieux Noël et en attendant notre prochain rendez-vous, régalez-vous ! Moi, c’est déjà fait.

Sources :
Histoire du pain d’épices : http://www.delicieux-instants.com/
Histoire du petit Bonhomme de pain d’épices : http://www.coindespetits.com/histoires/painepice/painepice.html
Image : collection personnelle

#MaCuisineAncestrale… Le pounti…

Dans son assiette arrondi mollement,
Un pâté chaud, d’un aspect délectable,
D’un peu trop loin m’attirait doucement.
J’allais à lui. Votre instinct charitable
Vous fit lever pour me l’offrir gaiement…
(A Mme Cne T. – A. de Musset -1810-1857)

Et vous, serez-vous attirés par ce pounti que Margaridou, cuisinière auvergnate devant l’Éternel, m’a susurré à l’oreille et que je vous offre bien volontiers !

Le pounti est l’exemple type du plat paysan réunissant les produits de la ferme et qui se transportait facilement comme panier-repas lors des travaux dans les champs.
Son origine est ancienne et on le trouve plus particulièrement dans le Cantal et l’Aveyron.

Je me suis inspirée de plusieurs recettes afin de créer la mienne, que voici :

250 g de poitrine fumée, ou de chair à saucisses, ou de petit salé, ou bien tout reste de viande. (J’ai utilisé moitié poitrine fumée, moitié chair à saucisses)
Une tranche épaisse de jambon de pays,
5 à 6 feuilles de blettes ou de cardes (ne prendre que le vert), ou 3 à 4 grosses poignées d’épinards,
1/2 botte de persil,
2 oignons,
100 g de farine de blé ou de seigle (j’ai utilisé moitié farine/moitié fécule de maïs)
3 œufs,
25 cl de lait ou de crème liquide,
Quelques pruneaux dénoyautés ou des raisins secs (facultatif)
Sel & Poivre.

Émincer finement (de préférence au couteau) la viande, le jambon, les oignons, les feuilles, le persil,
Poivrer.
Avec la poitrine fumée ou la chair à saucisse, inutile de saler.

Préparer une pâte à crêpe fluide avec la farine, les œufs, le lait.
Verser sur le hachis,

Mélanger le tout,

Verser dans une terrine graissée ou un moule à cake,

Pour les amateurs de sucré/salé : Ajouter quelques pruneaux ou des raisins secs dans la préparation (facultatif)

Mettre au four chauffé à 180° pendant 45 à 60 minutes. Le pounti doit avoir une belle croûte dorée.
Vérifier la cuisson en enfonçant la lame d’un couteau qui doit ressortir sèche.

Ce pâté se déguste chaud ou froid ou bien encore en tranches légèrement poêlées accompagné d’une salade verte.

* en bleu : les ingrédients que j’ai utilisé

Margaridou dit qu’il existe autant de pountis différents que de fermes auvergnates – quant aux détails de la préparation – mais, dans tous, la tradition demande le lard, les herbes et le lait.
Pour le reste, laissez parler votre imagination : remplacez l’oignon par de la ciboulette ou de l’échalote ; diminuez la quantité de farine ou bien remplacez-la par de la mie de pain et forcez sur les œufs…

Et d’ici notre prochain rendez-vous, régalez vous ! Moi, c’est déjà fait !

Source : Margaridou, journal et recettes d’une cuisinière au pays d’Auvergne – Editions Créer
Image : collection personnelle

#MaCuisineAncestrale… La pâte d’abricots et autres fruits…

C’est l’été…
Et l’été, les fruits abondent et régalent nos palais avides de douceur et de soleil !

L’invention des pâtes de fruits remonterait au Xe siècle. Le milieu du XVe siècle voit les premières mentions de pâtes de fruits fabriquées. Ces dernières sont réalisées autour de Clermont-Ferrand et sont connues sous le nom de « pâtes d’Auvergne ».
Il s’agit à l’origine d’une méthode de conservation de la chair des fruits, d’où son nom de « confiture sèche ».

Voici la recette de la pâte d’abricots ou autres fruits telle que Margaridou, ma cuisinière auvergnate préférée, la concevait :

Choisissez des abricots bien mûrs.
Pour un kilo d’abricots, pesez 1,500 kg de sucre cristallisé
Disposez les abricots coupés en deux et dénoyautés dans une terrine.
Alternez une couche de fruits et une couche de sucre jusqu’à épuisement des ingrédients.
Laissez reposer au frais une nuit,
Le lendemain, versez le contenu dans une bassine à confitures ou une cocotte assez large.

Faites cuire la pâte jusqu’à ce que les abricots soient entièrement fondus
(avant que la pâte n’épaississe, je l’ai mixée avec un robot plongeur)
La pâte doit épaissir sans caraméliser et se détacher des bords,
Remuez sans cesse à l’aide d’une spatule en bois.
(comptez 20 bonnes minutes, voir plus)
Pour plus de facilité, ne pas cuire plus d’un kilo de fruits à la fois.

Étalez la pâte chaude sur une feuille de papier sulfurisé légèrement huilé sur un bon centimètre d’épaisseur.
Laissez sécher au soleil ou devant un four chauffé, mais foyer éteint (jamais au réfrigérateur)
Je l’ai laissé sécher à l’air libre dans ma cuisine.

Au bout de 24 heures, saupoudrez la pâte de sucre fin et retournez la sur une autre feuille de papier sulfurisé huilé.
Après deux ou trois jours de séchage, découpez la pâte en grosses pastilles (je l’ai coupée en carrés pour éviter le gaspillage) que vous faites « valser » dans du sucre en poudre avant de les conserver dans des bocaux en verre.

On peut préparer des pâtes de fraises ou de prunes de la même façon.

Pour la pâte de pommes qui est exquise avec un peu d’orange ou la pâte de coings :
Cuire les fruits à l’eau avant de les peser et après les avoir passés au tamis (ou au moulin à légumes)
Ajoutez 1,300 kilo de sucre par kilo de purée de fruits.
Puis procédez à la cuisson et au séchage comme ci-dessus.

Margaridou disait : « On a l’impression d’une taquinerie pleine de malice et de bonté ! »
J’aime cette façon d’interpréter les choses et cette confiserie fait désormais partie de mes petites recettes « Cadeaux maison » comme les amaretti.

Et en attendant notre prochain rendez-vous, régalez-vous… Moi, c’est déjà fait !

Sources :
Wikipédia.org
Margaridou, journal et recettes d’une cuisinière au pays d’Auvergne.
Image : Collection personnelle

#MaCuisineAncestrale… Carnaval…

Le mois de février est rythmé par Carnaval avec ses mascarades, ses cavalcades et ses farandoles de crêpes et de beignets, chaque région possédant et revendiquant ses spécialités.

Étymologiquement, Carnaval vient du latin médiéval « carne levare »  = enlever la viande, la viande désignant le gras que l’on mangeait les jours gras. Autrefois, on les appelait aussi les jours charnels.

Carnaval a le même sens que Carême-entrant ou Carême-prenant qui désignait, à l’origine, le début du Carême. Ces termes ont ensuite qualifié la fête clôturant les derniers jours avant ce dernier.

Donc, avant le jeûne et l’abstinence, il était bon de se défouler. Ainsi, la période des sept jours gras précédait les 40 jours maigres imposés lors du Carême .
Pour nos ancêtres, Mardi Gras était le dernier des jours gras, celui qui était fêté avec le plus d’éclat.

Le jour du Carnaval était alors, l’occasion de se retrouver en famille, entre amis ou voisins pour faire ripailles.

En Aveyron (région ancestrale de Monsieur) par exemple, le repas débutait par le Mourtaidol (soupe à base de pain et de safran) ou la Soupe du Carnaval.

Pour la réaliser, il faut :
– 3 carottes
– 3 navets
– 3 pommes de terre
– 2 poireaux
– 1 à 3 oignons et 1 à 3 gousses d’ail selon votre goût
– 1 petit chou vert
– 1,5 litre de bouillon de poule ou de bœuf
– Saindoux
– 2 cuillères à soupe de persil haché
– Sel, poivre, 4 épices

Éplucher les carottes, les navets, les pommes de terre, l’oignon et l’ail,
Couper le tout en dés,
Nettoyer les poireaux et le chou,
Hacher grossièrement,
Faire fondre un morceau de saindoux (environ 80 g) dans une marmite,
Verser tous les légumes,
Mélanger bien pour qu’ils soient imprégnés de gras sans les laisser colorer,
Verser dessus le bouillon chaud,
Saler, poivrer et ajouter le 4 épices,
Laisser cuire à couvert, à petit feu, pendant une bonne heure et plus,
Rectifier l’assaisonnement si besoin,
Server bien chaud après avoir saupoudré de persil haché.

Après cette entrée en matière, on servait, entre autres mets, la Poitrine de veau farcie ou la Fallette, le gigot pourri d’ails, les Farçous, la Pascade, le Pounti… (cliquer pour accéder aux recettes)

Puis, au dessert, on se régalait avec le Massepain, les Fouaces ou Fougasses, les Echaudés… Mais que diriez-vous de goûter mes Guenilles ?

Les Guenilles appartiennent à la grande famille des beignets. Les auvergnats les nomment ainsi à cause de leur forme qui, jadis, leur évoquait des lambeaux de tissus.

Pour réaliser, environ, une trentaine de guenilles, il faut :
– 250 g farine
– 1 demi sachet de levure chimique
– 50 g beurre
– 50 g sucre en poudre
– 2 œufs
– 1 pincée de sel
– un peu de lait (juste de quoi détendre la pâte)
– 1 C.S de rhum (ou plus selon votre goût)

Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre
Pétrir jusqu’à former une boule de pâte qui ne doit plus coller aux doigts,
Laisser poser une heure minimum au réfrigérateur,
Puis, étaler la pâte sur une épaisseur de 4 à 5 mm,
Découper des losanges à l’aide d’une roue à pâtisserie,
Frire dans un bain d’huile,
Éponger sur du papier absorbant,
Saupoudrer de sucre glace avant de déguster.

Après ce généreux repas, rien ne vous empêche de vous travestir pour défiler et danser au rythme des flonflons carnavalesques.

Et, en attendant notre prochain rendez-vous, régalez-vous !
Moi, c’est déjà fait !

Sources :
Lexilogos.com
Les recettes aveyronnaises de ma grand-mère – Editions CPE
Chaîne You Tube – Les carnets de Julie
Blog Tourisme en Aveyron
Escoutoux.net
Images : collection personnelle

#MaCuisineAncestrale… Le gâteau des Rois…

2016 est mort ! Vive 2017 !
Que cette nouvelle année soit gourmande et savoureuse !

Dans deux jours, nous fêterons l’Épiphanie et il me vient à l’esprit les paroles de la Marche des Rois :

De bon matin, j’ai rencontré le train de trois grands Rois qui allaient en voyage,
De bon matin, j’ai rencontré le train de trois grands Rois, dessus le chemin…

Selon Margaridou, en Auvergne, le gâteau des Rois n’était pas une fine galette feuilletée, ni une savoureuse brioche aux fruits confits…
Que nenni, il s’agissait d’une couronne bien modeste que l’on dégustait autrefois. Et je dirai que la texture et le goût sont un mixte entre le pain et la viennoiserie.

Voici comment le réaliser :

– 500 g de farine à pain
– 1 petite cuillère à café de sel fin
– 1 sachet de levure du boulanger spéciale pain
– 20 cl d’eau tiède
– 4 œufs entiers
– 150 g de beurre
– 60 g de sucre en poudre
– une fève ou une praline rose

Première étape, réaliser la pâte à pain :
Diluer le levure dans l’eau tiède
Dans un saladier, verser la farine et le sel, mélanger, ajouter l’eau et la levure.
Pétrir à la main (ou au robot, ou dans une machine à pain) pendant 10 à 15 minutes pour bien aérer la pâte.

Seconde étape, réaliser le gâteau :
Ajouter successivement les œufs entiers, le sucre et le beurre.
Recouvrir le saladier d’une serviette et laisse lever la pâte pendant une heure.
Il faut que la consistance de la pâte soit assez ferme pour la manier facilement.
Passé ce temps, saupoudrer votre plan de travail de farine
Former une boule avec la pâte
Aplatir légèrement
Trouer le centre de la boule avec un emporte-pièce (un verre peut faire l’affaire)
Puis, fendre en 5 parties égales pour former une étoile sans aller jusqu’au fond de la pâte.
Rabattre les morceaux coupés sur la couronne afin de former un triangle.
Placer la fève sous un morceau de pâte rabattu
Préchauffer le four à 250 °
Placer la couronne sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson
Faire cuire pendant 30 minutes dans le four à 200°.

Comme rien ne se perd, j’ai réalisé une seconde couronne, plus petite, avec la pâte enlevée à l’aide de l’emporte-pièce.

L’Épiphanie clôt les festivités de Noël et du Jour de l’An, c’est encore l’occasion d’un moment de partage familial ou amical.
La fève donne à celui qui la trouve, le droit de choisir son Roi ou sa Reine, mais aussi la cruelle obligation d’offrir à son tour, la semaine suivante un autre gâteau, arrosé de vin… C’est Margaridou qui le dit !

En attendant notre prochain rendez-vous, régalez-vous, moi c’est déjà fait…

Sources : Margaridou, journal et recettes d’une cuisinière au pays d’Auvergne.
Image : Collection personnelle

L’Avent… Jour 24…

Beau temps à Sainte-Adèle est un cadeau du ciel.

Anne PRADAL est la dernière fille de Joseph et de Marie CHAMBON, cultivateurs et Sosa 34 et 35 de Monsieur.
Elle est la petite dernière de la sororie en question au jour 10.

Elle naît le 24 décembre 1808, à Clamont, un hameau de Lorlanges en Haute-Loire.
Napoléon Bonaparte est empereur des français depuis quatre ans.

Anne épouse Jean RAMAIN, le 8 février 1843. Elle a 34 ans et lui 28 ans.

Mais, leur vie de couple est de courte durée car Anne décède le 11 décembre de la même année dans la maison de son père.

Sources : A.D Haute-Loire Lorlanges
Dicton du jour : www.mon-poeme.fr
Image : Collection personnelle

L’Avent… Jour 21…

Autant de jours d’hiver passés, autant d’ennemis renversés.

C’est un oisillon auvergnat qui se cache derrière la fenêtre du jour.

Joseph MERLE naît le 21 décembre 1748 à Bournoncle-Saint-Pierre dans la Haute Loire.
Il est le quatrième d’une fratrie comptant six enfants.

Ses parents, Guillaume et Marie GLIZENEUVE, Sosa 324 et 325, sont cultivateurs au lieu-dit Laroche.

Joseph est baptisé le 22 décembre 1748. Son parrain est Mr Joseph LAROCHE, bourgeois et sa marraine Anne CIFLOT de la paroisse de Bournoncle.

Source : AD Haute Loire Bournoncle-Saint-Pierre
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Image : Collection personnelle

L’Avent… Jour 19…

Décembre aux pieds blancs s’en vient : An de neige est an de bien

Louise REYNAUD est auvergnate et fille de cultivateurs.
Elle est née le vendredi 19 décembre 1806 à Léotoing dans la Haute-Loire. Cependant, Etienne, son père, ne déclare sa naissance que le 25 décembre, sans doute à cause du mauvais temps.

Le 28 janvier 1834, Louise a 27 ans et entre dans la grande famille ACHON en épousant Giraud, 37 ans, huitième enfant de Jean et de Marguerite VALEIX, Sosa 32 et 33.

Sources : A.D Haute-Loire – Léotoing
Image : Collection personnelle
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L’Avent… Jour 15…

À la Saint Ninon, décembre trop beau, été dans l’eau.

Derrière la fenêtre du jour, se cachent une mère et son fils aîné nés le même jour.

Eugénie BAILLY est née le 15 décembre 1882 à Niort dans les Deux-Sèvres.
Son père, Jean-Baptiste est employé aux chemins de fer d’Orléans et sa mère, Marie Antoinette LOCHET est giletière.
Eugénie exerce le métier de couturière.

En 1901, à 18 ans, elle épouse à Orléans, Georges ACHON, un collatéral de Monsieur. Il est gardien de prison et il a 25 ans.
Georges est un descendant de Jean ACHON X Marguerite VALEIX, Sosa 32 et 33.

De leur union, naissent deux garçons :
– Jean Julien, le 15 décembre 1903 à Orléans
– Georges Jr

Sources : A.D Loiret – Deux Sèvres – Haute Loire
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Image : Collection personnelle

L’Avent… Jour 12…

À la Saint-Corentin, le plein hiver glace le chemin.

Derrière la fenêtre du jour se cache Marguerite MOURET, Sosa 25 de Monsieur.

Elle est l’arrière arrière grand-mère de son grand-père maternel.

Dernière enfant d’une fratrie de neuf enfants, elle est née le 12 décembre 1819 à Virargues dans le Cantal.
Ses parents, Jean & Marianne AGUTTES sont cultivateurs.

Le 11 janvier 1843, elle épouse un autre Jean MOURET, un cousin.

Ils ont deux fils, Jean-Pierre (1844-1898) et Jean (1846-1859)

Marguerite disparaît le 21 mars 1859 à 39 ans, quelques jours après son fils Jean.

Sources : A.D Cantal – Virargues
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Image : Collection personnelle