Ma cuisine ancestrale

#MaCuisineAncestrale… Le millefeuille…

En février, Ma Cuisine Ancestrale raconte mon gâteau préféré, celui qui fait frétiller mes papilles de plaisir.

Le millefeuille ou mille-feuille, les deux orthographes étant correctes, doit son nom au nombre élevé de feuillets de pâte qui composent chaque gâteau.
Compte tenu de la méthode traditionnelle de préparation de la pâte feuilletée, en six étapes de pliages en trois, le mille-feuille comporte en réalité 729 paires de feuillets… Vous suivez ! Eh oui, parfois, la pâtisserie épouse les mathématiques.

Je pensais que le millefeuille était une création récente mais je me trompais puisque la première version remonterait au XVIIe siècle.

Côté histoire :
Le millefeuille aurait été créé par François Pierre de La Varenne, qui le décrit dans son livre « Le Cuisinier françois » en 1651. Il aurait été ensuite perfectionné par Marie-Antoine Carême, cuisinier de Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord.
Maguelonne Toussaint-Salmat, l’autrice de « La très belle et très exquise histoire des gâteaux » mentionne une recette publiée en 1806 et signée d’un certain Rouget.

Mais, c’est en fait la pâtisserie Seugnot située rue du bac à Paris, qui proposa les premiers millefeuilles en 1867 confectionnés par Dubose, le chef pâtissier d’Adolphe Seugnot.

De plus, la perfide Albion aurait inventer une fausse légende : le Millefeuille n’était pas le gâteau préféré de Napoléon Bonaparte qui en aurait attrapé une indigestion à la veille de Waterloo.
Napoléon étant par ailleurs le nom de cette pâtisserie en anglais.

Au même titre que d’autres classiques, le mille-feuille symbolise le génie de la pâtisserie française dans le monde entier.

Côté cuisine :
Le millefeuille est fait de trois couches de pâte feuilletée et deux couches de crème pâtissière aromatisée au rhum. Le dessus est recouvert avec du sucre glace ^{( ma version préférée)} ou du fondant.
Réalisation pour 8 personnes :

Comme Ma Cuisine Ancestrale, réalisez-vous votre pâte feuilletée ? Non, alors je vous encourage à le faire… C’est un peu long mais, elle est bien meilleure que celle du commerce.
Sinon, choisissez un pâte feuilletée pur beurre ou achetez la chez votre boulanger.

Désireux^(se) de vous lancer, mieux qu’un long discours, voici un tuto qui explique très bien la méthode du feuilletage ordinaire :

Vidéo DevenirPatissier.fr

J’espère que ce gâteau ravira vos papilles autant que les miennes.
En attendant notre prochain rendez-vous, régalez-vous et dites-moi quel est votre gâteau préféré ! Moi, c’est déjà fait !

^{Sources :
Recette : inspirée par culture-crunch.com
Origine du mille-feuille : devenirpatissier.fr
Vidéo : devenirpatissier.fr
Images : collection personnelle}

#MaCuisineAncestrale… La Teurgoule…

En ce début d’année, Ma Cuisine Ancestrale vient à la rescousse de tous ceux qui ont le moral dans les chaussettes et leur propose une recette régressive à souhait… une recette « doudou » qui a le pouvoir de nous ramener en enfance ^{(c’est mon cas)} et de nous faire oublier, le temps de sa dégustation, la morosité ambiante.

Suivez-moi au pays d’Auge pour y découvrir un dessert au nom étrange, la Teurgoule, dont l’histoire remonte au XVIIIe siècle.

En ce temps-là, la Normandie était une région céréalière. La population se nourrissait essentiellement de bouillies à base de blé, d’orge, d’avoine ou de sarrasin.
Mais, la météo capricieuse ^{(on ne parlait pas encore de réchauffement climatique)} influençait ce que nos ancêtres mettaient dans leur assiettes.
Parfois, la disette s’installait et ce ne sont pas les processions religieuses et encore moins l’interdiction de la libre circulation des grains d’une région à l’autre qui arrangeaient les choses.

En 1757, lors d’une crise alimentaire sévère, il a fallu faire face au déficit des vivres pour éviter les révoltes frumentaires et les émeutes conséquentes dues à la disette.
C’est alors que François-Jean ORCEAU DE FONTETTE (1718-1794), Intendant de la Généralité de Caen est intervenu en faveur des plus pauvres.

Depuis 1756, le royaume était en guerre contre les anglais ; une guerre qui a duré 7 ans (1756-1763).
En mer, les corsaires normands faisaient la chasse aux navires marchands ennemis. Les briks anglais capturés étaient délestés de leurs denrées provenant des Indes et du Nouveau-Monde : cannelle de Ceylan, riz de Caroline, sucre de Virginie, etc…
François-Jean ORCEAU DE FONTETTE eut l’idée de racheter ou de confisquer les cargaisons de riz dérobées pour palier au manque de nourriture.
Dans la Généralité de Caen, une grande campagne a, alors, commencé pour faire accepter cette denrée exotique.
Les cuisines de l’Intendant ont servi de laboratoire pour accommoder le riz. On y a mis au point une bouillie parfumée avec des épices. Les recettes et les méthodes étaient diversifiées et elles étaient, ensuite, placardées. Les curés, responsables des paroisses, étaient chargés de distribuer le riz et ses recettes.

Mais d’où vient le nom étrange de Teurgoule?
En normand, la goule, c’est la gueule, la bouche… Avoir de la goule, c’est être gourmand et à part la terrinée qui renvoie au mode de cuisson, il existe moult synonymes : teurgoule, tourgoule, torgoule, tergoule… mais, toujours avec la goule

Le terme pourrait signifier « qui tord la bouche » ou « qui fait faire la grimace »… parce que nos ancêtres se précipitaient pour avaler cette bouillie trop chaude ou trop roborative, parce que les grains de riz n’avaient pas atteint l’onctuosité des grains d’aujourd’hui ou parce que la cannelle retournait la bouche à cause de sa saveur jusque là inconnue…
Quelque soit la raison, ce dessert a su marier le bon lait normand, le riz et la cannelle et a su s’implanter, particulièrement dans le Calvados, et il fait aujourd’hui partie du patrimoine normand.

Autrefois, la teurgoule était cuite dans le four des boulangers après la fournée. Elle mijotait ainsi pendant plusieurs heures sur le reste des braises.

Note : J’ai fait cuire ma terrine à 160° –
On peut remplacer la cannelle par de la vanille en poudre, du chocolat, du caramel ou encore du Calvados.

Si vous avez de la goule, sachez que la Teurgoule est encore meilleure accompagnée d’une tranche de Fallue ^{(cliquez pour découvrir la recette)}

J’espère que cette recette réconfortante vous mettra du baume au coeur en attendant les jours meilleurs.
Et d’ici, notre prochain rendez-vous, régalez-vous ! Moi, c’est déjà fait 😉

^{Sources:
Origine : La Teurgoule, une histoire de corsaires – Annie de GERY
Recette : Confrérie de la Teurgoule et de la Fallue en Normandie – Honfleur
Images : Collection personnelle}

#MaCuisineAncestrale… Le cugneux…

Ho, Ho… Noël approche ! Et en décembre, Ma cuisine ancestrale fait une excursion dans l’Est de la France, en Franche-Comté.
Région forestière, l’arbre y est roi et je soupçonne le Père Noël d’y avoir installé ses ateliers avec ses lutins puisque de nombreux chantourneurs y fabriquent des jouets en bois pour gâter les enfants sages.

A l’approche des fêtes de fin d’année, quel plaisir de se réfugier dans les traditions héritées de nos aïeux en faisant appel aux souvenirs de famille.
C’est aussi un moment privilégié pour se retrouver et réaliser les recettes d’autrefois.
Parmi ces dernières, en Franche-Comté, se trouve une coutume ancienne, le Cugneux ou Quigneu, une brioche que les parrains et marraines offraient à leur filleul(le) le jour de Noël et dans laquelle, ils cachaient une pièce de monnaie.
Le nom, la forme et les recettes changent selon les villages : Quignieu, Quegneu, Quigneu ou encore Ramin en d’autres lieux.
Plus au nord, la forme n’est pas sans rappeler un nouveau-né emmailloté dans ses langes telle la Coquille en Picardie.
La dégustation de ce Cugneux empli de fruits secs, figure la manducation eucharistique (communion) de l’enfant Jésus.

Sans transition, voici la recette empruntée à Mémé Suzanne, habitante de Giromagny (90) :

Notes :
Avec les quantités renseignées sur la recette, j’ai réalisé deux brioches et j’ai laissé levé la pâte deux fois une heure.

Je vous souhaite de très belles fêtes de fin d’année et d’ici notre prochain rendez-vous, régalez-vous ! Moi, c’est déjà fait 😋

^{Sources :
Recette et origine : giromagny.fr – semaineovert.fr
Photos : collection personnelle}

#MaCuisineAncestrale… Les gâteaux de l’âme…

La Toussaint approche et sans doute, irez-vous vous recueillir et fleurir les tombes des personnes que vous avez aimées.
Ma Cuisine Ancestrale, elle, les commémore à sa manière en partageant la recette des gâteaux de l’âme, des biscuits qui posséderaient un pouvoir.

Avant de vous dévoiler ce pouvoir, une petite précision s’impose : la Toussaint n’est pas la fête des morts !
La Toussaint est une fête catholique, instituée au 8ème siècle et célébrée le 1^er novembre en l’honneur de tous les saints connus ou inconnus.
Le jour des morts, est célébré officiellement, le 2 novembre.
Le 1er novembre est en France, depuis 1801, l’une des quatre fêtes religieuses chômées contrairement à la fête des morts.
Cette dernière a été créée en 998 par le Monastère bénédictin de Cluny et a été inscrite par l’Église dans son calendrier universel à partir du 13e siècle, mais elle n’est jamais devenue un jour férié.
C’est pour cette raison que nous avons pris l’habitude de nous rendre dans les cimetières le jour de la Toussaint fusionnant ces deux commémorations.

Dans les pays de tradition catholique, des desserts sont confectionnés pour la Toussaint et en souvenir des défunts.
Voici quelques gâteaux, pains ou biscuits réalisés pour ces deux fêtes en France (en cliquant sur leur nom, vous trouverez leur recette) :

En Seine-et-Marne, on confectionne des niflettes.
Les niflettes remonteraient au Moyen-Âge et seraient originaires de la ville de Provins, mais elles pourraient aussi bien provenir de Coulommiers ou de Nangis.
Les niflettes étaient préparées pour le 1er novembre.
Selon la tradition, cette pâtisserie était offerte aux orphelins qui pleuraient devant la tombe de leurs parents, en leur disant « ne flete » qui signifie « ne pleure pas ».
Cette phrase de consolation serait à l’origine du nom de cette délicieuse pâtisserie.
Les niflettes sont des petites tartelettes composées d’un rond de pâte feuilletée, garnie de crème pâtissière. Elles se consomment froides ou tièdes, comme dessert mais aussi à n’importe quel autre moment de la journée !
Pour la recette, je vous invite à visiter le blog : L’arbre de vie de Pascal.

Une seconde spécialité régionale de Provins ou de Meaux… nommée Gâteau briard de la Toussaint aurait vu le jour au 18e siècle.
Certaines pâtisseries et congrégations de la région briarde et de la région parisienne en perpétuent la tradition lors de la fête de la Toussaint.
C’est un gâteau composé d’une dacquoise à la pistache, d’une crème Chiboust au citron, surmonté de citron confit et de framboise.

Dans le nord de la Corse, vers Bastia, on confectionne la Salviata ou Serviade, un gâteau en forme de S.
J’y avais fait allusion lors de mon #ChallengeAZ en 2015 réservé aux spécialités culinaires de mes ancêtres.
En Corse du sud, à Bonifacio, on réalise le pain de Bonifacio ou pain des morts, à l’origine appelé « üga siccata« .
Il est préparé le soir de la Toussaint, la veille de la fête des défunts, et laissé sur la table à l’intention des défunts, mais en réalité il est destiné aux plus pauvres.
C’est un pain à base de farine, levure de boulanger, eau, beurre, sucre, sel, œufs, lait, raisins secs, noix et citron.

En Bretagne, l’usage voulait qu’à la Toussaint, on mange des crêpes de blé noir en prenant soin de garder la « part des morts ». Autrefois, on voyait les enfants aller de village en village, munis d’une sonnette pour quêter la « crêpe des trépassés.

Aux confins de la Normandie et de la Picardie, dans le pays de Bray, on mange le Pâté aux poires de Fisée.
La poire de Fisée ou poire de Fusée ( Fisée étant la forme dialectale normande de fusée) est une spécialité normande de cette région.
La Poire de Fisée serait la Fusée d’Automne, une variété ancienne originaire de Haute-Saxe, mentionnée en 1628 par le procureur du roi à Orléans.
Devenu rare, l’arbre est toujours cultivé dans le nord du département de Seine-Maritime. Sa chair est dure et blanche mais, devient rougeâtre à la cuisson. La poire n’est consommable que cuite sous forme de confitures, de fruits confits et de tarte. Elle est aussi utilisée pour la fabrication du poiré, cidre obtenu à partir des poires.
Le pâté de poires de Fisée est un gâteau aux senteurs d’automne qui se déguste à la Toussaint autour de Dieppe et de Neufchâtel-en-Bray, période de récolte de ces poires.

En Catalogne, on fabrique des panellets (petits pains), un dessert catalan traditionnel de la Toussaint, consommé à l’occasion de la « Castanyada », fête populaire célébrée la veille ou le jour de la Toussaint, issue d’une ancienne fête rituelle funéraire.
Ils existeraient depuis le XVIIè siècle où ils étaient considérés comme un aliment béni à partager après certaines fêtes sacrées.
Les panellets bénéficient depuis le 2 octobre 2008 de l’appellation européenne « spécialité traditionnelle garantie »

Dans les Ardennes françaises et belges, on mange la Rouillotte, une brioche qui se présente sous la forme d’une couronne hérissée de petits pics. Selon les dires des anciens, ces pics représentaient les épines de la couronne du Christ. Autrefois, elle était fabriquée pour les fêtes de la Toussaint et autres cérémonies. Lors des messes de ces célébrations, c’est elle que le prêtre consacrait en remplacement du pain béni.
Elle est aussi appelée bracelet, boute à bras, tourniot, tournioles, rouillot, rouiette, roulot, caroniot, mayolle, tournisset, wasté…

Une fois n’est pas coutume, Ma Cuisine Ancestrale s’invite chez nos voisins Grands-Bretons, pays des soul cakes ^{(traduction anglaise)}
Autrefois, les gâteaux de l’âme étaient distribués aux enfants et aux pauvres qui allaient de porte en porte, mendiant l’aumône, le jour de la Toussaint .
Chaque gâteau mangé libèrerait une âme du purgatoire… J’avoue que cette éventualité m’enchante.
Le don et la réception des gâteaux de l’âme ont commencé au Moyen Âge et sont considérés comme à l’origine du « Trick or Treat » d’All Hallow’s Eve, une fête plus connue sous le nom d’Halloween et célébrée la veille de la Toussaint.
Mais ça, c’est une autre histoire !

Pour réaliser une trentaine de biscuits :

Ma petite touche personnelle : j’ai remplacé le vinaigre de vin blanc par du vinaigre balsamique blanc ^{(que j’avais dans mon placard)} et j’ai ajouté une cuillère à soupe d’eau pour bien amalgamer la pâte.

Ces sablés ressemblent beaucoup aux shortbreads… So british et parfaits avec le thé !

Ce serait merveilleux qu’en unissant notre goût pour la pâtisserie d’autrefois, ces gâteaux libèrent les âmes… Rien ne nous empêche d’y croire et en attendant notre prochain rendez-vous, régalez-vous ! Moi, c’est déjà fait !

^{Sources :}
^{Origine de la Toussaint et de la Fête des morts : Dictionnaire Larousse et lexilogos.com}^{Recette gâteaux de l’âme : sempereademelizabeth.wordpress.com
Recette des niflettes : larbredeviedepascal.com
Recette de la salviata : les-papilles-sucrees-salees-de-lisulana.over-blog.com
Recette du pain de Bonifacio : www.bonifacio.fr
Recette du pâté aux poires de Fisée : Keldelice.com
Recette des Panellets : jesuisuncuisinier.fr}
^{Recette de la Rouillotte : valdardennetourisme.com
Photos : collection personnelle}

#MaCuisineAncestrale… Le Garriguet…

Voyage, voyage… Ma dernière escapade mi-septembre m’a menée aux confins de l’Ariège et de l’Aude. Région ancestrale, elle est chargée d’Histoire mais, elle est aussi réputée pour sa gastronomie, une belle occasion pour rapporter une recette locale.
Cela tombe bien puisqu’il s’agit d’un gâteau cathare dit de voyage !

Mais, qu’est-ce qu’un gâteau de voyage ?
Par définition, c’est un gâteau fait pour les transports, à l’époque où les voyages duraient longtemps et où il était impératif d’avoir des denrées pas trop périssables, pouvant supporter de longs trajets faits à pied, à cheval, en bateau…
Certains gâteaux se conservaient jusqu’à un mois et il en existe autant que de régions.
L’origine de ces pâtisseries est très lointaine puisque les galettes sèches additionnées ou non de miel que les peuples nomades anciens emportaient dans leur migration préfiguraient de gâteaux de voyage.
^{(Dictionnaire de la gourmandise-Annie Perrier-Robert)}

Aujourd’hui, nous voyageons plus vite mais, un gâteau qui tient la route, c’est toujours appréciable et il n’y a pas de mal à se faire plaisir, même assis dans son canapé.

Sans détour, voici la recette :

Il paraît que le Garriguet se conserve un mois… Hum… Je n’ai pas eu le temps de le vérifier 😊

En attendant notre prochain rendez-vous, régalez-vous ! Moi, c’est fait !

^{Sources :
Recette : Audetourisme.com
Images : collection personnelle}

#MaCuisineAncestrale…La brioche à la tome fraîche…

C’est l’heure de la rentrée pour Ma Cuisine Ancestrale et comme tous les étés, la route du retour passe par l’Auvergne, histoire de rapporter quelques fromages dans nos bagages ^{(enfin, façon de parler)}, mais aussi de la tome fraîche.
Tiens, connaissez-vous cette dernière ?

La tome fraîche ou tomme fraîche est un caillé fortement pressé, légèrement fermenté et non salé à base de lait de vache, traditionnellement extrait au début du cycle de la fabrication du fromage.
Elle entre dans la préparation de l’aligot et de la truffade mais également dans celle de desserts comme cette brioche.

Tome fraîche est une francisation à caractère pléonastique du mot occitan toma désignant un « fromage frais », ou touma signifiant « fromage non pétri, mou, qui n’a eu qu’une première façon »
L’orthographie française en usage à la fin du XIXe siècle pour désigner la tome fraîche était « tome » et non « tomme ». A cette époque, l’adjectif fraîche n’était pas utilisé.
Le terme « tome » continue, au début du XXIe siècle, d’être employé par la plupart des producteurs.
La tome fraîche répond indirectement aux critères respectifs des cahiers des charges AOP des fromages desquels elle est issue, mais ne bénéficie en propre d’aucune appellation particulière.
Aujourd’hui, on en trouve aisément dans les rayons de fromages des grandes surfaces.

Pour la recette, suivez le guide :

J’ai servi la brioche avec de la confiture de myrtilles maison… Un régal !

Ce dessert réconfortant fait partie des brioches rustiques auvergnates et ce n’est pas Margaridou, ma cuisinière préférée du lieu qui me contredira, bien que cette fois, je lui ai été infidèle.

Bonne rentrée à toutes et à tous… Et d’ici notre prochain rendez-vous, régalez-vous ! Moi, c’est déjà fait !

Sources :
Origine de la tome Fraîche : wikipédia.org et parcdesvolcans.fr
Recette : sancy.com
Photos : collection personnelle

#MaCuisineAncestrale… La tarte arlésienne…

Le mois de juillet fut bien occupé avec le #TDFArchives et le #TDF2021, du coup, Ma Cuisine Ancestrale a décidé de faire une pause et de jouer l’Arlésienne.

En parlant d’arlésienne, connaissez-vous l’origine de l’expression « jouer l’Arlésienne » ?

Côté Histoire :
L’Arlésienne est à l’origine une courte nouvelle d’Alphonse Daudet, d’abord publiée dans le quotidien de Victor Hugo, l’Evènement du 31 août 1866, puis intégrée dans le recueil des Lettres de mon moulin, édité en 1869.

Synopsis : Jan, garçon de la campagne, est fou amoureux d’une jeune fille de la ville d’Arles, rencontrée aux arènes. D’abord réticents, ses parents consentent finalement au mariage.
Un jour, un homme vient parler au père de Jan et prétend qu’il a été l’amant de cette Arlésienne. Il lui montre des lettres qui attestent ses dires.
Le lendemain, le père raconte toute l’affaire à son fils qui renonce au mariage, mais ne peut oublier l’Arlésienne.
Comme ses parents se montrent inquiets à son sujet, il décide de donner le change.
Toutefois, rongé par le chagrin, il finit quand même par se suicider.

Daudet s’inspire du suicide d’un neveu de Frédéric Mistral, survenu le 7 juillet 1862.
À la suite d’une déception amoureuse, le jeune homme se jette d’une fenêtre du domaine familial du mas du Juge sur une table de pierre.
Mistral a confié cette histoire tragique à son ami Daudet qui l’a alors transposée dans sa nouvelle.

Trois ans plus tard, Daudet en tira une pièce de théâtre du même nom en trois actes et cinq tableaux, jouée et chantée, pour laquelle Georges Bizet composa une musique de scène.
Créée le 1er octobre 1872, au théâtre du Vaudeville à Paris, la représentation fut un échec alors que la Suite pour orchestre, composée par Bizet, devint un succès.

L’Arlésienne a la particularité de ne jamais apparaître dans le récit d’où cette expression qui signifie : celui ou celle qu’on attend et qui n’arrive jamais.

Pff… Encore une romance qui finit mal !
Pour nous redonner le sourire, voici une arlésienne sous forme de tarte bien réelle, elle… et gorgée de soleil.

Côté Cuisine :

^{J’ai ajouté ma petite touche personnelle en parsemant quelques amandes effilées sur la tarte avant la cuisson.}

L’histoire ne dit pas si l’Arlésienne de Daudet et cette tarte sont liées mais, il est certain que nos grands-mères ont profité de l’abondance des amandes et des abricots que l’on trouve en Provence pour réaliser ce dessert.

Ma Cuisine Ancestrale s’entête à jouer l’arlésienne… Elle vous souhaite un bel été gourmand et vous donne rendez-vous en septembre… D’ici là, régalez-vous, moi, c’est déjà fait !

^{Sources :
Images : collection personnelle
Histoire de l’Arlésienne : wikipédia.fr}
^{Recette de la tarte arlésienne} ^: ^{Dictionnaire gourmand des desserts de nos régions de A à Z -Editions Atlas}

#TDFArchives… Les traditions culinaires en Ariège…

^{En lien avec l’étape du jour de notre célèbre Tour de France, Geneatech propose entre le 26 juin et le 18 juillet, une présentation des archives ou autres ressources en ligne.}
^{Pour relever ce défi, nous prendrons des forces avec les traditions culinaires des départements traversés.}

Nous arrivons en Ariège, terre de passion et de courage. Des cathares en passant par les montreurs d’ours, c’est une région chargée d’Histoire et ses traditions culinaires reflètent le caractère de ses habitants… simple et authentique.

Ici, la charcuterie et les confits sont aussi renommés. Autrefois, chaque famille élevait un cochon sans oublier les oies et les canards.

Etes-vous prêts pour mettre les pieds sous la table ?

En souvenir des preux chevaliers tel Gaston Fébus, nous débutons par un apéritif maison, l’hypocras.

Nous continuons le repas avec l’aÏgo bullido ou tourin ariègeois ^{(soupe à base d’œufs)} ou une garbure, sans oublier de « faire chabrot ou chabrol »- Cette pratique consiste, quand il reste un fond de soupe, à ajouter dans l’assiette du vin rouge pour diluer ce bouillon puis de porter le plat à la bouche, et à l’avaler à grandes goulées.
Nous poursuivons avec les hors-d ‘œuvres : une salade de gésiers, une omelette aux cèpes, la saucisse de foie sèche ou les foies gras.

Mais, voilà, qu’arrivent les plats principaux : l’azinat ou la rouzole ^{(potée aux choux} ^{accompagnée de charcuterie, le plat emblématique de l’Ariège)}, les taillous ^{(« gros morceaux} » ^{en patois occitan)} et la mounjetado, le cassoulet ariègeois ^{(mongeta signifie haricot en occitan)}

L’Ariège est également réputée pour ses fromages : Bamalou, Moulis et Bethmale accompagnés des vins locaux : Minervois, Gaillac, Buzet ou Madiran.

Encore une petite place pour le dessert ?

Que diriez-vous d’une croustade aux pommes ou aux pruneaux et d’un millas.

Quand je vous dis que la cuisine ariègeoise est une cuisine simple et
authentique… Me croyez-vous ?
Fin des agapes… Il nous faut remonter sur notre vélo, le #TDFArchives et le #TDF2021 sont loin d’être achevés.
Bonne route !

En cliquant sur chaque spécialité, vous trouverez leur recette.

^{Sources :}
^{Herodote.net
Les recettes ariègeoises de ma grand-mère -Raymond ULLAS – Editions CPE
www.ariege.com
archives.azinat.com}
^{Image libre de droit cycliste – Pinterest}
^{Image Mise en avant libre de droit : Claude Alliva de Pixabay}

#TDFArchives… Les traditions culinaires de la Drôme…

Sentez-vous les délicieuses effluves de lavande ? Respirez, ici commence la Provence et la cuisine est à l’image de la région, ensoleillée… Un avant-goût de vacances !

Débutons par l’or noir ! Celui-là se déguste car la terre cache des trésors… des pépites appelées truffe des collines. En admirant les oliviers, nous verrons qu’eux aussi, sont couverts de petits bijoux : les fameuses olives de Nyons ^{(et leur A.O.P} ^{Appellation Origine Protégée}) qui donneront l’huile, mais aussi, les tapenades et autres spécialités.

Découvrons les caillettes de Chabeuil, des petits pâtés farcis avec des feuilles de blettes ou d’épinards et des herbes de Provence ainsi que la défarde crestoise, un plat de tripes.
Continuons avec les volailles et les ovins comme les pintadeaux de la Drôme et l’agneau de Sisteron. Ces deux spécialités bénéficient d’une I.G.P ^{(Indication Géographique Protégée)}

^{LE SAVIEZ-VOUS ?}
^{L’alimentation spécifique du Pintadeau de la Drôme est fondée sur l’utilisation de pépins de raisin.}
^{Une pratique ancienne consistait à distribuer aux volailles les marcs issus des pressoirs, sachant qu’autrefois la plupart des exploitations agricoles drômoises produisaient leur vin pour la consommation familiale. Les Pintadeaux en raffolent !}
^{nosproduitsdequalite.fr}

Pour parfumer ces plats, invitons une tête au caractère bien trempé. Il s’agit de la tête d’ail, bien sûr. Dans la région, sa culture est mentionnée dès le XVII^e siècle dans un livre de l’agronome Olivier de Serres (1539-1619) et elle bénéficie, également d’une I.G.P.

Outre la viande, les ravioles et le petit épeautre de Haute-Provence qui lui aussi bénéficie d’une I.G.P, nous régaleront, également.

Les fromages sont également réputés : le picodon et le bleu du Vercors dont les origines remontent au XIVe siècle. Aujourd’hui, ils possèdent, tous deux, une A.O.P.
Concernant le picodon :
–Au 16e siècle, on sait que Ronsard le dégusta au château de Tournon.
-Au 18e siècle, on le retrouve dans les redevances en nature de la plupart des baux fermiers.
-Le 19e siècle lui apporte la notoriété ; en codifie les qualités gustatives et les méthodes de fabrication ; lui donnant un rôle économique important (voir le train du Picodon dans les années 1890 entre Dieulefit et Montélimar). La production était familiale et donnait lieu à une commercialisation des excédents.
(Source : geneawiki.com)
Concernant le bleu du Vercors :
C’est le baron de Sassenage, qui en 1338, a autorisé la commercialisation de ce fromage. Les producteurs de ce fromage ont, par la suite, changé la dénomination de ce fromage pour accoler le nom de la région voisine : « Le vercors », afin d’accroître la notoriété du fromage.
Au Moyen-Age, il existait des Bleu du Vercors-Sassenage fabriqués avec un mélange de trois laits : Chèvre, Brebis et vache !
(Source : geneawiki.com)
Nous les apprécierons accompagnés des vins de la région (Côtes du Rhône) et des noix du Royans, attestées depuis le XIe siècle.

Côté desserts : la Drôme est connue pour ses vergers recouvrant 37 000 hectares représentant 40% des cultures de fruits nationales.
Savourons, aussi, la pogne ou les lunettes de Romans ainsi que le suisse de Valence , des gâteaux emblématiques de la région ; le tout accompagné de la pétillante clairette de Die.

Pour achever cette découverte des traditions culinaires de la Drôme, nous ne pourrons pas résister au célébrissime nougat de Montélimar et à quelques carrés de chocolat Valrhona.

Mais, il est déjà l’heure de reprendre notre vélo pour l’étape du jour et poursuivre notre #TDFArchives et le #TDF2021…
Bonne route !

En cliquant sur les spécialités, vous découvrirez leur recette.

^{Sources :
Image de mise en avant libre de droit par Eric Michelat de Pixabay}
^{Image libre de droit cycliste – Pinterest}
^{geneawiki.com}
^{truffes-dromedescollines.fr
nyons-aoc.com
charcuteriedeslimouches.com
mairie-crest.fr
agneaudesisteron.fr
valence-romans-tourisme.com
ladrometourisme.com
picodon-aop.fr
tentationfromage.fr
routes-touristiques.com
cave-noisel.com
wikipedia.org/wiki/Pogne
vacances-vertes.net
valence-romans-tourisme.com
clairette-de-die.com
montelimar-tourisme.com
citeduchocolat.com}

#TDFArchives… Les traditions culinaires du Centre-Val de Loire…

^{En lien avec l’étape du jour de notre célèbre Tour de France, Geneatech propose entre le 26 juin et le 18 juillet, une présentation des archives ou autres ressources en ligne.}
^{Pour relever ce défi,} ^{nous prendrons des forces avec les traditions culinaires des départements traversés.}

Aujourd’hui, le Tour de France traverse le Centre-Val de Loire. Cette région est synonyme de douceur de vivre. D’ailleurs, nos souverains l’avaient bien compris, vu le nombre de leurs châteaux entourés de forêts giboyeuses et de vignobles.
Qui dit « douceur de vivre » dit « plaisirs de la table »… Rien d’étonnant, nous sommes dans le pays de Rabelais.

Là encore, nous débutons par la charcuterie… le cochon est roi dans nos assiettes et avec lui, tout est bon !
Goûtons les fameuses rillettes de Tours, chères à Rabelais et à Marcel Proust.

^{Le savez-vous ?
D’origine tourangelle, les rillettes tiennent leur nom du vieux français « rille », apparu à la fin du XVe siècle pour parler de morceaux de porc coupés en fines bandes. Mais il faut attendre jusqu’au milieu du XIXe siècle pour voir apparaître le mot « rillettes » dans le dictionnaire universel !}
^{my-loire-valley.com}

Continuons avec les rillons, des dés de poitrine de porc cuits dans le saindoux à haute température pendant plusieurs heures, puis avec les andouillettes au Vouvray.

N’oublions pas la géline de Touraine, petite poule noire de race ancienne qui fait partie intégrante du patrimoine gastronomique tourangeau depuis 1913 et réputée pour la finesse de sa chair.

Vous êtes « *ichtyophage », pas de problème… les rivières sont, à elles seules, un garde-manger :

^{Les POISSONS D’EAU CALME : la carpe commune qui est la seule sauvage, la miroir et la cuir sont des hybrides ; la tanche, le gardon, le rotangle, la brème, le carassin qui vivent en eaux calmes ; la perche soleil et le poisson chat sont les seuls qui sont classés nuisibles ; la bouvière dépose ses œufs dans les moules d’eau douce qui les gardent ainsi que les alevins.}

^{Les POISSONS D’EAU VIVE : le goujon, l’ablette, le hotu, le chevesne, le barbeau, la vandoise.}

^{Les CARNASSIERS : le brochet, léopard des eaux douces, surnom dû à sa propulsion de 75 km/h pour attaquer sa proie ; le black-bass, perche noire. Il commence à arriver en Loire ; la perche franche vit en banc ; le sandre, vampire des eaux douces, chasse en banc ; le silure a 6 barbillons. Il n’est pas classé nuisible. Il a sa place sur les grands axes. Il a les mêmes niches de reproductions que le sandre.}

^{Les SALMONIDES. La truite arc-en-ciel a été « fabriquée » par les pisciculteurs ; on la met à l’eau pour qu’elle soit pêchée. La truite fario est sauvage.}

^{Les MIGRATEURS sont les anguilles, les saumons, la truite de mer, l’alose.}
^{http://chaumontaufildutemps.over-blog.com/}

Evidemment, le Centre est aussi connu pour ses fromages de chèvre avec leur A.O.P ^{(appellation d’origine protégée)}: Sainte-Maure, Valençay, Selles-sur-Cher, Pouligny Saint-Pierre, sans oublier le crottin de Chavignol… le tout servi avec des fouées et des incontournables vins de la région.

Avec les desserts, régalons-nous avec la tarte tatin, le pithiviers ^{(l’ancêtre de la galette des rois)}, le nougat de Tours ^{(un gâteau de voyage)}, la fouace et les poires tapées de Rivarennes.
Encore une petit creux, laissons-nous tenter par les macarons de Cormery .
Et pour finir, rien ne nous empêche de faire un détour par Illiers-Combray pour célébrer la Madeleine de Proust.

Voilà ce qu’on appelle un menu gargantuesque et pantagruélique qui n’a rien d’utopique !
Cependant, la réalité du jour est de nous rendre de Tours à Châteauroux… Bonne route !

^{En cliquant sur les spécialités, vous découvrirez leur recette}
^{*ichtyophage : celui qui ne mange que du poisson}

^{Sources :
Image de mise an avant libre de droit : Blois par Zotx de Pixabay}
^{Image Cycliste libre de droit – Pinterest}
^{classes.bnf.fr}^{my-loire-valley.com
cuisine-campagne.com
terroirdetouraine.fr
wiki-anjou.fr
vinsvaldeloire.fr
regal.fr}
^{pithiviers.fr}^{lenougatdetour.fr
nouvellesgastronomiques.com
valdeloire-tourisme.fr
touraineloirevalley.com
maison.com}