Ma cuisine ancestrale

#MaCuisineAncestrale… La brioche de Riom…

Lors du salon virtuel de généalogie du 27 juin, S….., généalogiste réputée et gourmande m’a demandé une recette de brioche…

Et, c’est Margaridou, ma cuisinière auvergnate préférée, qui m’a soufflé une de ses recettes.

– Lorsque tu rendras visite à tes cousins, passes à Riom* m’a-t-elle dit … Là-bas, on réalise une brioche mousseline très fine ! Mais, attention… cette brioche demande à la cuisinière de ne pas être du genre de ces étourdies qui ne savent pas, le matin, ce qu’elles feront à quatre heures ou le soir…

C’est indéniable, Margaridou ne mâche pas ses mots, mais elle a le cœur sur la main… puisqu’elle m’a confié sa recette, que voici :

Margaridou ajoute :
– « La brioche doit être tendre et moelleuse, d’un beau jaune qui sent bon, au milieu d’une croûte ferme.
Si on prépare cette brioche à l’avance, il faut la faire tièdir avant de la servir.«

– « Autrefois, cette brioche était une pâtisserie bourgeoise. On la servait le matin avec du chocolat au petit déjeuner d’un invité de marque, à quatre heures avec le thé, dans la soirée avec un verre de vin mousseux que l’on prenait au retour du théâtre.«

S….., j’espère que cette recette assouvira ta gourmandise 😀

Je laisse Margaridou tout en la remerciant et en lui promettant de revenir la voir…
Et comme il n’est de bonne compagnie qui ne se quitte, je vous dis, également :
-Régalez-vous en attendant notre prochain rendez-vous ! Moi, c’est déjà fait !

*Riom se situe au nord du département du Puy-de-Dôme, à 15 kms de Clermont-Ferrand.

Sources :
Margaridou – Journal et recettes d’une cuisinière au pays d’Auvergne – Suzanne ROBAGLIA – Editions Créer
Images :
RIOM – Détours en France – Pinterest
Brioche = Collection personnelle

#MaCuisineAncestrale… Le gâteau aux cerises de Tante Vernon…

Il est revenu le temps des cerises… Et pour fêter cela, je vous emmène en Normandie, à Vernon dans l’Eure pour profiter de la douceur de vivre des bords de Seine.
Vernon célèbre les cerises chaque année fin mai, début juin avec une foire aux accents moyenâgeux.
Là-bas, on déguste le gâteau aux cerises de Tante Vernon !
Un gâteau idéal pour la fête des mères… J’en profite pour leur souhaiter une bonne fête en ce dimanche 💖

Pour réaliser cet excellent gâteau aux cerises :

Un proverbe dit :
– « Si toute l’année, il y avait des cerises, Messieurs les médecins n’iraient plus qu’en chemise. »
Et qu’il ferait bon vivre à Vernon ou ailleurs !

Prenez soin de vous et d’ici notre prochain rendez-vous, régalez-vous ! Moi, c’est déjà fait !

Sources :
www.canal-gourmandises.fr
Photo : Collection personnelle

#MaCuisineAncestrale… Le Colombier, un gâteau de Pentecôte marseillais…

Après des jours et des jours de confinement qui se suivent et se ressemblent…

« Mais, alors… dit Alice, si le monde n’a absolument aucun sens, qui nous empêche d’en inventer un… » … (Lewis Caroll)…

…Chère Alice, dans le meilleur des mondes, je serai en Provence à câliner mes p’tits loups…
Je leur raconterai l’histoire du Colombier, un gâteau né d’une légende sur la création de Marseille :
– Gyptis, fille d’un chef gaulois, avait caché une fève en forme de colombe dans un gâteau qu’elle partagea entre ses nombreux prétendants en promettant d’épouser celui qui la trouverait.
Le gagnant fut un marin , le grec Prothis… Ils se marièrent, eurent un fils qu’ils appelèrent Massillia et créèrent la cité phocéenne...

A l’origine gâteau de fiançailles… à Marseille, le colombier n’est préparé que le dimanche de Pentecôte et s’appelle aussi « gâteau porte-bonheur » ou « gâteau de la paix ».
Jadis, une petite colombe en porcelaine (symbole du Saint-Esprit) y était glissée à l’intérieur comme la fève dans la galette des rois . On inscrivait sur le colombier « Qui la Colombe trouvera, Joie et Bonheur Aura » qui s’est transformé en « Qui trouve la colombe se marie dans l’année »… Aujourd’hui, on inscrit sur une plaque de pâte d’amande « Colombier »… Le romantisme n’est plus ce qu’il était !

Une seconde histoire, plus terre-à-terre, raconte qu’au début du XXe siècle, lors d’un concours, ce gâteau a été élu comme étant le gâteau le plus pratique pour être emporté au « cabanon » car il n’avait pas besoin d’être conservé au frais.
Le colombier est une marque déposée par le syndicat des pâtissiers, des confiseurs et des chocolatiers de Marseille depuis le 11 avril 1904 et sa recette reste secrète.
Dans la version marseillaise car il existe également une version bourguignonne, le gâteau est réalisé avec de la poudre d’amandes, du melon et des oranges confits, décoré d’amandes effilées grillées…

Note : L’orangeat est le zeste d’oranges confites.
Les plus gourmands pourront ajouter un peu de kirsch ou de rhum dans la préparation…

Puisse ce colombier vous apporter la paix et le bonheur ! Et en attendant notre prochain rendez-vous , régalez-vous ! Moi, c’est déjà fait !

Sources :
Histoire du colombier : aleteia.org
Recette : culture-crunch.com

#MaCuisineAncestrale… La Couve…

Cette année, les fêtes de Pâques auront une saveur spéciale. Nous serons encore en confinement à cause du Covid-19.
Cela signifie que nous ne verrons pas nos enfants, nos petits-enfants et nos amis.
Bien sûr cela m’attriste mais, nous devons garder la tête haute… Puisque nous ne pouvons pas aller en Provence, j’invite la Provence à ma table avec ce dessert d’autrefois.

Datant du début du XVIII^e siècle, ce sablé était servi traditionnellement pour Pâques, un peu partout dans l’arrière pays provençal. Aujourd’hui, il n’existe plus qu’à Crest, petite cité drômoise.
La Couve tire son nom de sa forme : un nid de poule avec ses œufs.
C’est une galette épaisse d’environ 2 cm, sans levure, où des boules de pâte ont été ajoutées : au centre pour symboliser la poule et les œufs tout autour.
Il semblerait que la Couve ait inspiré la recette du Suisse de Valence créé en 1799.

Ce sablé régalera petits et grands… Moi, je l’ai dévoré comme ceci :

Je vous souhaite de Bonnes fêtes de Pâques… Et d’ici notre prochain rendez-vous, régalez-vous ! Moi, c’est déjà fait.

Sources :
Mairie de Crest : https://www.mairie-crest.fr/IMG/pdf/desserts.pdf
Images : collection personnelle
Infographie : Canva

#MaCuisineAncestrale… Les Parisettes…

« Sous le ciel de Paris
S’envole une chanson
Hum, hum… »

Tous les ans, début mars, c’est le cœur léger que des centaines de passionnés se ruent vers la mairie du XVe arrondissement de Paris.
Ils accourent de partout… de banlieue, de province.
Certains n’hésitent pas à franchir des frontières, voir des océans pour se rendre au Salon de la Généalogie organisé par Archives & Culture !

« …Sous le ciel de Paris
Coule un fleuve joyeux
Hum, hum… »

Ce vendredi matin, sur l’invitation de @GenealogieXV, les généablogueurs ont rendez-vous… dans le bien nommé café des Écrivains !
Des rencontres, des discussions, des souvenirs vont se créer…
Pour la circonstance #MaCuisineAncestrale leur propose, en guise de clin d’œil, de déguster des Parisettes.

Ces petits biscuits ont été créés par Henri-Paul PELLAPRAT (1889-1954), cuisinier parisien, fondateur de l’école du Cordon bleu et rédacteur de plusieurs livres culinaires.

Les parisettes se réalisent avec le même appareil que les palets de dame, mais les raisins secs et le rhum sont remplacés par des amandes effilées.

Pour réaliser 25 à 30 biscuits, il faut :
– 60 g de beurre ramolli
– 60 g de sucre semoule
– 1 œuf
– 75 g de farine
– 60 g d’amandes effilées

Dans une jatte, battre au fouet le beurre mou et le sucre,
Ajouter l’œuf et mélanger,
Incorporer la farine,
Sur une plaque de cuisson, façonner des petits tas à l’aide de deux petites cuillères en les espaçant,
Parsemer les amandes effilées,
Cuire dans le four à 180° pendant 8 à 10 minutes.

» …Sous le ciel de Paris
Les oiseaux du Bon Dieu
Hum, hum
Viennent du monde entier
Pour bavarder avec eux… »

Et c’est en chantant que je vous dis : Régalez-vous, … moi, c’est déjà fait !

Sources :
Wikipédia.fr : https://fr.wikipedia.org/wiki/Henri-Paul_Pellaprat
Recette des parisettes : Les délices d’Hélène-Canalblog
Chanson : Sous le ciel de Paris -paroliers : Jean Drégeac & Hubert Giraud
Photo : collection personnelle

#MaCuisineAncestrale… Le pet-de-nonne…

Il est venu le temps de Mardi Gras et des Carnavals… Et cette période festive est synonyme de crêpes, de gaufres et autres beignets…

En février, un petit vent souffle sur#MaCuisineAncestrale qui vous propose un beignet appelé « pet de nonne » aussi nommé « beignet de vent », « beignet venteux », « soupir de nonne », également « pet de putain « ou « pet de vieille » dans l’Aveyron…
Tout un programme pour un beignet soufflé fait en pâte à chou frite.

L’origine du « pet de nonne » est incertaine et pourrait remonter aux romains.
Chez nous, d’aucun attribue l’origine du « paix de nonne » devenu par déformation « pet de nonne » à une religieuse qui offrit sa recette à un couvent voisin et ennemi pour assurer la paix.

Une autre tradition donne la maternité de cette recette aux chanoinesses de l’abbaye de Baume-les-Dames, connues pour leurs spécialités pâtissières.

Mais la version la plus imagée est sans conteste celle de Fulbert-Dumonteil qui situe l’origine du « pet de nonne » dans son livre « La France gourmande », à l‘Abbaye de Marmoutier, près de Tours et réputée en son temps pour sa bonne cuisine.
Imaginez la scène :
Lors de la préparation d’un repas de la saint Martin, où l’archevêque de Tours devait bénir une relique du manteau du saint patron tourangeau, tout le monde s’affairait autour des fourneaux.

« Soudain, un bruit étrange et sonore, rythmé, prolongé, semblable à un gémissement d’orgue qui s’éteint, puis aux plaintes mourantes de la brise qui soupire dans les cloîtres, vient frapper de stupeur l’oreille indignée des bonnes sœurs. »

L’auteur de ce bruit, une novice de l’abbaye prénommée Agnès, gênée face à ses coreligionnaires, aurait alors chancelé malencontreusement, laissant tomber une cuillerée de pâte à chou dans une marmite de graisse chaude.

Pour terminer et sans transition, le pet de nonne, très populaire au XVIIe siècle, est mentionné dans l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert

Pour réaliser une quarantaine de beignets, il faut :
– 25 cl d’eau
– 70 g de beurre
– 40 g de sucre semoule
– 125 g de farine
– 3 œufs
– Une pincée de sel fin
– Huile de friture
– Sucre glace

Dans une casserole, faites bouillir l’eau en y ajoutant le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre.
Lorsque l’eau bout, versez toute la farine et mélangez vigoureusement.
Retirez la casserole du feu et ajoutez les œufs un par un tout en mélangeant intimement.
Prélevez un peu de pâte à l’aide d’une petite cuillère à café, glissez-la dans un bain d’huile bouillante.
Renouvelez l’opération jusqu’à ce que la friteuse soit pleine de boules.
Lorsque les beignets sont bien dorés de tout côté.
Égouttez-les et saupoudrez-les de sucre glace.
Faites cuire le reste de pâte de la même manière.
Dégustez sans attendre.

Et voilà comment un petit vent inopportun donna une délicieuse recette. Merci Agnès !…

D’ici notre prochain rendez-vous, régalez-vous ! Moi, c’est déjà fait !

Sources :
Origine : Wikipédia.fr
Recette : Dictionnaire gourmand des desserts de nos régions -Editions Atlas
Photo : Collection personnelle

#MaCuisineAncestrale… Le gâteau de Santé…

#MaCuisineAncestrale vous souhaite une excellente année, accompagnée d’une bonne poêlée de bonheur et d’un délicieux bouillon d’amour… Savourez sans modération pendant douze mois !

Janvier rimant avec Santé… je suis ravie de partager un gâteau du même nom. Puisse t-il vous préserver tout au long de 2020 et au-delà…!

Le « gâteau de santé » est apparu en Alsace au XIXe siècle, et là-bas, on le nomme » Gsundheitsküeche « (j’espère l’avoir bien dit)

Gâteau de ménage par excellence, transmis de mère en fille, il est plus simple à confectionner que le kougloff. Chaque famille le réalise pour le déguster avec parents et amis accompagné d’un verre de vin (d’Alsace, bien sûr) de génération en génération.
Bien entendu, chaque maison possède ses petits secrets de fabrication (ici on y ajoute un yaourt ; ici, on monte les blancs d’œufs en neige, etc…)
On me susurre que certaines y ajoutent même de l’eau de vie de kirsch, de prune ou de mirabelle et que ce trait d’alcool revigorant lui aurait donné son nom, mais cela reste à confirmer…

Pour le réaliser, il faut :
-100 g de sucre
-125 g de beurre
-250 g de farine
– 4 œufs
– 1 sachet de levure chimique
– 8 cuillères à soupe de lait
– un jus de citron + zeste ou de l’arôme vanille

Préchauffez le four à 200°C (th.),
Faites fondre le beurre,
Dans une jatte, fouettez longuement les œufs avec le sucre : le mélange doit devenir mousseux et doubler de volume,
Mélangez la farine et la levure et incorporez à la préparation,
Ajoutez ensuite le beurre fondu refroidi, le lait et le jus de citron,
Mélangez jusqu’à obtention d’une préparation homogène,
Beurrez et farinez un moule à cake ou à manqué, versez-y la préparation,
Enfournez durant 10 minutes à 200° puis, continuez à 175° pendant 25 minutes environ (c’est le secret pour obtenir un gâteau bien gonflé),
Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.

Les gourmands se sont souhaités un bonne santé…

Cette recette de base est idéale pour confectionner des « cakes ». Il suffit d’y ajouter une pomme émincée, des pépites de chocolats, des fruits confits, des raisins secs. Avec du cacao, vous obtiendrez un « marbré » ou un « savane »… Laissez parler votre imagination !

#MaCuisineAncestrale vous souhaite de la gourmandise en tout…
Et d’ici notre prochain rendez-vous, régalez-vous ! Moi, c’est déjà fait 😋

Sources :
Recette : pinterest.fr
Image : Collection personnelle

#MaCuisineAncestrale… Le nougat noir…

Décembre s’écoule… nous sommes entrés dans la troisième semaine de l’Avent et #MaCuisineAncestrale vous régale avec du nougat noir.

Le nougat (du latin Nux gatum : gâteau aux noix) noir est une confiserie traditionnelle de Provence. Elle est fabriquée à partir de miel et d’amandes. La pâte est posée entre deux feuilles de pain azyme. Sa couleur noire vient de la cuisson du miel qui commence à se caraméliser.

De nombreuses origines sont attribuées au nougat. Vraisemblablement, les premières recettes sont apparues dans un livre arabe de Bagdad au Xème siècle et le nougat était alors blanc avec des noix.
En France, les premières traces de nougat apparaissent dans un livre de pharmacie en 1595 et dans un livre de diététique en 1607 (Qui l’eut cru !)
Apportée par les Grecs dans l’hexagone, cette confiserie était toujours blanche et s’appelait « nogat ».
A force de déclinaison, le nougat noir est créé en Provence aux alentours du XVIIème siècle, mais aussi en Orient.
Le fameux nougat de Montélimar est, quand à lui créé, lorsque les premiers amandiers arrivèrent en Ardèche grâce à Olivier de Serre.
Les amandes mélangées au miel de Provence, remplacent alors les noix utilisées depuis des siècles.

Depuis le nougat noir comme le nougat blanc font partie de la tradition provençale des treize desserts de Noël.
Autrefois, ces confiseries étaient réservées aux gens aisés. Nos ancêtres plus modestes se contentaient de figues séchées farcies avec des cerneaux de noix.

Pour préparer le nougat noir, il faut :
– 250 g d’amandes entières
– 250 g de miel de lavande, de préférence
– 2 feuilles de pain azyme

Recouvrez le fond d’un plat rectangulaire avec du pain azyme découpé aux dimensions nécessaires,
Torréfiez les amandes 5 min au four à 220°,
Portez le miel doucement à ébullition en remuant avec une spatule en bois,
Versez toutes les amandes dans le miel sans cesser de remuer (il faut que le miel prenne une couleur brune et que les amandes craquent à la chaleur – 20 minutes environ à petite ébullition)
Arrêtez le feu et versez la pâte dans le plat,
Bien aplatir cette dernière pour en faire un rectangle bien régulier,
Posez la seconde feuille de pain azyme sur le nougat et laissez refroidir,
Coupez en morceau lorsque le nougat est encore tiède.

Je servirai ces douceurs lors de nos repas de fêtes…
Et en attendant Noël, régalez-vous… moi c’est déjà fait !

Sources :
Apiculture.net
Wikipedia.com
Image : Collection personnelle

#MaCuisineAncestrale… Les Mendiants…

Pour la seconde semaine de l’Avent, #MaCuisineAncestrale vous fait aimer attendre Noël… en croquant des mendiants !

Les spécialités du patrimoine gastronomique ont souvent un lien étroit avec l’Histoire ou la Religion. Et vous l’avez deviné… en cette période d’avant Noël, l’origine des mendiants est une allégorie chrétienne.

L’histoire commence au Moyen-Âge avec les « Ordres mendiants ».
Ces ordres religieux se consacraient intégralement à leur dévotion spirituelle et respectaient leur vœu de pauvreté en mendiant. Leur survie dépendait de la charité et de la générosité des populations.

Plus tard, au XVIIe siècle peut-être, pour leur rendre hommage, la tradition provençale les a figurés parmi les 13 desserts, lors du gros souper servi le 24 décembre.
Ce sont les fruits secs qui symbolisent les ordres mendiants :
-les Franciscains, vêtus d’une tunique brune sont représentés par les raisins secs,
-les Carmes habillés d’une robe marron, par les noisettes,
-les Dominicains parés de blanc, par les amandes émondées, et
-les Augustins drapés de pourpre, par les figues.
En Provence, on les nomme « Pachichoio ».

Aujourd’hui, le mendiant, c’est aussi une confiserie composée d’un disque en chocolat surmonté de quatre fruits secs et de zestes d’agrumes confits.

Pour réaliser 20 mendiants environ, il faut :

– 200 g de chocolat de couverture (j’ai choisi du chocolat noir 70%)
– 1 poignée de noisettes
– 1 poignée d’amandes émondées
– 1 poignée de raisins secs
– 1 poignée de pistaches
– Quelques Figues séchées ou fruits confits coupés en morceaux

Préparez vos fruits secs,
Préparez également une plaque recouverte de papier sulfurisé,
Faites fondre au bain-marie le chocolat en morceaux tout en remuant pour qu’il soit bien lisse,
Retirez du feu et maintenez le bol de chocolat dans le bain-marie,
Sur la plaque, formez 2 ou 3 petits disques de chocolat fondu à l’aide d’une petite cuillère,
Lissez-les avec le dos de la cuillère,
Ajoutez les fruits,
Recommencez jusqu’à épuisement du chocolat,
Placez la plaque dans un endroit frais, hors réfrigérateur, le temps que les palets durcissent.

On raconte que connaître l’histoire d’une spécialité accentuerait le plaisir de la dégustation …
Alors, d’ici la semaine prochaine, régalez-vous ! Moi, c’est déjà fait !

Sources :
Histoire des mendiants : Dictionnaire de la gourmandise – Annie PERRIER-ROBERT – Editions Robert Laffont
Image : Collection personnelle

#MaCuisineAncestrale… Le Butterbredele…

En décembre, #MaCuisineAncestrale célèbre l’Avent à sa manière et, vous propose des recettes pour patienter jusqu’à Noël ! C’est trop bon d’attendre Noël !

Les « Bredele », « Bredala » ou encore « Bredle » sont des petits gâteaux, confectionnés traditionnellement en Alsace à l’occasion des fêtes de Noël. Les recettes sont transmises de mère en fille ou de grand-mère à petits-enfants et sans cesse peaufiner par des dizaines d’autres, depuis des siècles et font le bonheur des petits et des grands gourmands.

L’origine et l’histoire des Bredele est incertaine… Mais, une preuve de leur existence est attestée en 1570 : Le Magistrat de Strasbourg avait interdit le marché de la St Nicolas dont les bénéfices revenaient à l’Evêque. Mais, les ménagères de la ville se rebellèrent ne pouvant plus acheter ni agrumes ni épices nécessaires à la préparation des Bredele et des desserts de Noël.

On a également retrouvé des moules datant du XIVe au XVIe siècle, le long du Rhin. Ces moules utilisés pour la confection des Bredele étaient fabriqués en bois sculpté, puis en terre cuite.
Ils servaient à la fabrication des Bredele à pâte dure pour leur donner une forme avant de les cuire. A cette époque pour leur préparation, on découpait simplement la pâte au couteau, pour obtenir des formes carrées, rectangulaires ou des losanges.
Les Bredele commencèrent à se démocratiser au XVIIIème siècle.
On en trouvera beaucoup plus au début du XIXème siècle avec l’apparition des emporte-pièces.

Pour la première semaine de l’Avent, je vous propose un bredele classique et traditionnel : le « butterbredele » (petit gâteau au beurre).

Clin d’œil à Jennala et Seppala (Petite Jeanne et Petit Joseph alsaciens)

Pour confectionner une trentaine de gâteaux environ, il faut :
-250 g farine
-125 g sucre en poudre
– 1 sachet sucre vanillé
-125 g beurre
– 4 jaunes d’œufs + un jaune
Dans une jatte ou dans un robot :
Versez la farine tamisée,
Ajoutez le sucre et le sucre vanillé, le beurre coupé en morceaux, puis les jaunes d’œufs,
Mélangez bien le tout et formez une boule,
Placez-la au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
Abaissez la pâte et à l’aide d’emporte-pièces, formez vos butterbredele.
Délayez le dernier jaune d’œuf avec un peu d’eau
Badigeonnez les butterbredele
Enfournez dans un four chauffé à 180°/200° pendant 10 minutes.
Une fois refroidis, vous pouvez décorer les butterbredele ou pas.

De plus, avec les blancs d’œufs non utilisés pour la recette, j’ai réalisé mes fameux « Amaretti » (cliquez pour voir la recette)… Rien , ne se perd !

Ces gâteaux se conservent bien dans une boite en métal… Enfin, si vous résistez à la tentation.
En attendant la semaine prochaine, régalez-vous ! Moi, c’est déjà fait !

Sources :
Histoire : Bredele.fr
Recette : Petits fours et bredele d’Alsace -Edition Blanc sapin
Images : Collection personnelle