#TDFArchives… Les traditions culinaires en Ariège…

En lien avec l’étape du jour de notre célèbre Tour de France, Geneatech propose entre le 26 juin et le 18 juillet, une présentation des archives ou autres ressources en ligne.
Pour relever ce défi, nous prendrons des forces avec les traditions culinaires des départements traversés.

Nous arrivons en Ariège, terre de passion et de courage. Des cathares en passant par les montreurs d’ours, c’est une région chargée d’Histoire et ses traditions culinaires reflètent le caractère de ses habitants… simple et authentique.

Ici, la charcuterie et les confits sont aussi renommés. Autrefois, chaque famille élevait un cochon sans oublier les oies et les canards.

Etes-vous prêts pour mettre les pieds sous la table ?

En souvenir des preux chevaliers tel Gaston Fébus, nous débutons par un apéritif maison, l’hypocras.

Nous continuons le repas avec l’aÏgo bullido ou tourin ariègeois (soupe à base d’œufs) ou une garbure, sans oublier de « faire chabrot ou chabrol »- Cette pratique consiste, quand il reste un fond de soupe, à ajouter dans l’assiette du vin rouge pour diluer ce bouillon puis de porter le plat à la bouche, et à l’avaler à grandes goulées.
Nous poursuivons avec les hors-d ‘œuvres : une salade de gésiers, une omelette aux cèpes, la saucisse de foie sèche ou les foies gras.

Mais, voilà, qu’arrivent les plats principaux : l’azinat ou la rouzole (potée aux choux accompagnée de charcuterie, le plat emblématique de l’Ariège), les taillous (« gros morceaux » en patois occitan) et la mounjetado, le cassoulet ariègeois (mongeta signifie haricot en occitan)

L’Ariège est également réputée pour ses fromages : Bamalou, Moulis et Bethmale accompagnés des vins locaux : Minervois, Gaillac, Buzet ou Madiran.

Encore une petite place pour le dessert ?

Que diriez-vous d’une croustade aux pommes ou aux pruneaux et d’un millas.

Quand je vous dis que la cuisine ariègeoise est une cuisine simple et
authentique… Me croyez-vous ?
Fin des agapes… Il nous faut remonter sur notre vélo, le #TDFArchives et le #TDF2021 sont loin d’être achevés.
Bonne route !

En cliquant sur chaque spécialité, vous trouverez leur recette.

Sources :
Herodote.net
Les recettes ariègeoises de ma grand-mère -Raymond ULLAS – Editions CPE
www.ariege.com
archives.azinat.com

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#TDFArchives… Les traditions culinaires de la Drôme…

En lien avec l’étape du jour de notre célèbre Tour de France, Geneatech propose entre le 26 juin et le 18 juillet, une présentation des archives ou autres ressources en ligne.
Pour relever ce défi, nous prendrons des forces avec les traditions culinaires des départements traversés

Sentez-vous les délicieuses effluves de lavande ? Respirez, ici commence la Provence et la cuisine est à l’image de la région, ensoleillée… Un avant-goût de vacances !

Débutons par l’or noir ! Celui-là se déguste car la terre cache des trésors… des pépites appelées truffe des collines. En admirant les oliviers, nous verrons qu’eux aussi, sont couverts de petits bijoux : les fameuses olives de Nyons (et leur A.O.P Appellation Origine Protégée) qui donneront l’huile, mais aussi, les tapenades et autres spécialités.

Découvrons les caillettes de Chabeuil, des petits pâtés farcis avec des feuilles de blettes ou d’épinards et des herbes de Provence ainsi que la défarde crestoise, un plat de tripes.
Continuons avec les volailles et les ovins comme les pintadeaux de la Drôme et l’agneau de Sisteron. Ces deux spécialités bénéficient d’une I.G.P (Indication Géographique Protégée)

LE SAVIEZ-VOUS ?

L’alimentation spécifique du Pintadeau de la Drôme est fondée sur l’utilisation de pépins de raisin.
Une pratique ancienne consistait à distribuer aux volailles les marcs issus des pressoirs, sachant qu’autrefois la plupart des exploitations agricoles drômoises produisaient leur vin pour la consommation familiale. Les Pintadeaux en raffolent !

nosproduitsdequalite.fr

Pour parfumer ces plats, invitons une tête au caractère bien trempé. Il s’agit de la tête d’ail, bien sûr. Dans la région, sa culture est mentionnée dès le XVIIe siècle dans un livre de l’agronome Olivier de Serres (1539-1619) et elle bénéficie, également d’une I.G.P.

Outre la viande, les ravioles et le petit épeautre de Haute-Provence qui lui aussi bénéficie d’une I.G.P, nous régaleront, également.

Les fromages sont également réputés : le picodon et le bleu du Vercors dont les origines remontent au XIVe siècle. Aujourd’hui, ils possèdent, tous deux, une A.O.P.
Concernant le picodon :
Au 16e siècle, on sait que Ronsard le dégusta au château de Tournon.
-Au 18e siècle, on le retrouve dans les redevances en nature de la plupart des baux fermiers.
-Le 19e siècle lui apporte la notoriété ; en codifie les qualités gustatives et les méthodes de fabrication ; lui donnant un rôle économique important (voir le train du Picodon dans les années 1890 entre Dieulefit et Montélimar). La production était familiale et donnait lieu à une commercialisation des excédents.

(Source : geneawiki.com)
Concernant le bleu du Vercors :
C’est le baron de Sassenage, qui en 1338, a autorisé la commercialisation de ce fromage. Les producteurs de ce fromage ont, par la suite, changé la dénomination de ce fromage pour accoler le nom de la région voisine : « Le vercors », afin d’accroître la notoriété du fromage.
Au Moyen-Age, il existait des Bleu du Vercors-Sassenage fabriqués avec un mélange de trois laits : Chèvre, Brebis et vache !
(Source : geneawiki.com)
Nous les apprécierons accompagnés des vins de la région (Côtes du Rhône) et des noix du Royans, attestées depuis le XIe siècle.

Côté desserts : la Drôme est connue pour ses vergers recouvrant 37 000 hectares représentant 40% des cultures de fruits nationales.
Savourons, aussi, la pogne ou les lunettes de Romans ainsi que le suisse de Valence , des gâteaux emblématiques de la région ; le tout accompagné de la pétillante clairette de Die.

Pour achever cette découverte des traditions culinaires de la Drôme, nous ne pourrons pas résister au célébrissime nougat de Montélimar et à quelques carrés de chocolat Valrhona.

Mais, il est déjà l’heure de reprendre notre vélo pour l’étape du jour et poursuivre notre #TDFArchives et le #TDF2021…
Bonne route !


En cliquant sur les spécialités, vous découvrirez leur recette.

Sources :
Image de mise en avant libre de droit par Eric Michelat de Pixabay

Image libre de droit cycliste – Pinterest
geneawiki.com
truffes-dromedescollines.fr
nyons-aoc.com
charcuteriedeslimouches.com
mairie-crest.fr
agneaudesisteron.fr
valence-romans-tourisme.com
ladrometourisme.com
picodon-aop.fr
tentationfromage.fr
routes-touristiques.com
cave-noisel.com
wikipedia.org/wiki/Pogne
vacances-vertes.net
valence-romans-tourisme.com
clairette-de-die.com
montelimar-tourisme.com
citeduchocolat.com

#TDFArchives… Les traditions culinaires du Centre-Val de Loire…

En lien avec l’étape du jour de notre célèbre Tour de France, Geneatech propose entre le 26 juin et le 18 juillet, une présentation des archives ou autres ressources en ligne.
Pour relever ce défi, nous prendrons des forces avec les traditions culinaires des départements traversés.

Aujourd’hui, le Tour de France traverse le Centre-Val de Loire. Cette région est synonyme de douceur de vivre. D’ailleurs, nos souverains l’avaient bien compris, vu le nombre de leurs châteaux entourés de forêts giboyeuses et de vignobles.
Qui dit « douceur de vivre » dit « plaisirs de la table »… Rien d’étonnant, nous sommes dans le pays de Rabelais.

Là encore, nous débutons par la charcuterie… le cochon est roi dans nos assiettes et avec lui, tout est bon !
Goûtons les fameuses rillettes de Tours, chères à Rabelais et à Marcel Proust.

Le savez-vous ?
D’origine tourangelle, les rillettes tiennent leur nom du vieux français « rille », apparu à la fin du XVe siècle pour parler de morceaux de porc coupés en fines bandes. Mais il faut attendre jusqu’au milieu du XIXe siècle pour voir apparaître le mot « rillettes » dans le dictionnaire universel !

my-loire-valley.com

Continuons avec les rillons, des dés de poitrine de porc cuits dans le saindoux à haute température pendant plusieurs heures, puis avec les andouillettes au Vouvray.

N’oublions pas la géline de Touraine, petite poule noire de race ancienne qui fait partie intégrante du patrimoine gastronomique tourangeau depuis 1913 et réputée pour la finesse de sa chair.

Vous êtes « *ichtyophage », pas de problème… les rivières sont, à elles seules, un garde-manger :

Les POISSONS D’EAU CALME : la carpe commune qui est la seule sauvage, la miroir et la cuir sont des hybrides ; la tanche, le gardon, le rotangle, la brème, le carassin qui vivent en eaux calmes ; la perche soleil et le poisson chat sont les seuls qui sont classés nuisibles ; la bouvière dépose ses œufs dans les moules d’eau douce qui les gardent ainsi que les alevins.

Les POISSONS D’EAU VIVE : le goujon, l’ablette, le hotu, le chevesne, le barbeau, la vandoise.

Les CARNASSIERS : le brochet, léopard des eaux douces, surnom dû à sa propulsion de 75 km/h  pour attaquer sa proie ; le black-bass, perche noire. Il commence à arriver en Loire ; la perche franche vit en banc ; le sandre, vampire des eaux douces, chasse en banc ; le silure a 6 barbillons. Il n’est pas classé nuisible. Il a sa place sur les grands axes. Il a les mêmes niches de reproductions que le sandre.

Les SALMONIDES. La truite arc-en-ciel a été « fabriquée » par les pisciculteurs ; on la met à l’eau pour qu’elle soit pêchée. La truite fario est sauvage.

Les MIGRATEURS sont les anguilles, les saumons, la truite de mer, l’alose.

http://chaumontaufildutemps.over-blog.com/

Evidemment, le Centre est aussi connu pour ses fromages de chèvre avec leur A.O.P (appellation d’origine protégée) : Sainte-Maure, Valençay, Selles-sur-Cher, Pouligny Saint-Pierre, sans oublier le crottin de Chavignol… le tout servi avec des fouées et des incontournables vins de la région.

Avec les desserts, régalons-nous avec la tarte tatin, le pithiviers (l’ancêtre de la galette des rois), le nougat de Tours (un gâteau de voyage), la fouace et les poires tapées de Rivarennes.
Encore une petit creux, laissons-nous tenter par les macarons de Cormery .
Et pour finir, rien ne nous empêche de faire un détour par Illiers-Combray pour célébrer la Madeleine de Proust.

Voilà ce qu’on appelle un menu gargantuesque et pantagruélique qui n’a rien d’utopique !
Cependant, la réalité du jour est de nous rendre de Tours à Châteauroux… Bonne route !


En cliquant sur les spécialités, vous découvrirez leur recette
*ichtyophage : celui qui ne mange que du poisson

Sources :
Image de mise an avant libre de droit : Blois par Zotx de Pixabay

Image Cycliste libre de droit – Pinterest
classes.bnf.fr
my-loire-valley.com
cuisine-campagne.com
terroirdetouraine.fr
wiki-anjou.fr
vinsvaldeloire.fr
regal.fr

pithiviers.fr
lenougatdetour.fr
nouvellesgastronomiques.com
valdeloire-tourisme.fr
touraineloirevalley.com
maison.com

#TDFArchives…Les traditions culinaires du Finistère…

En lien avec l’étape du jour de notre célèbre Tour de France, Geneatech propose entre le 26 juin et le 18 juillet, une présentation des archives ou autres ressources en ligne.
Pour relever ce défi, nous prendrons des forces avec les traditions culinaires des départements traversés.

Nous débutons par le Finistère, là où la terre se marie avec la mer, donnant naissance à une multitude de traditions culinaires.
Je ne peux pas toutes les citer tant elles sont nombreuses.
Côté mer, il y a bien sûr, les coquillages, les crustacés et les poissons emblématiques des côtes bretonnes ; côté Terre, c’est une cuisine principalement rurale qui se satisfait de peu, une cuisine où rien ne se perd.

Bien sûr, le Finistère est connu pour ses galettes et ses crêpes mais, nous débutons ce tour de table avec la charcuterie et deux produits représentatifs, l’andouille de Guéméné et le pâté de porc Hénaff.

Nous poursuivons avec le Chotten ou choten (costé-pen en breton), une spécialité charcutière ancestrale, à base de tête de porc, encore présente dans les campagnes cornouaillaises. Bien que devenue rare dans le commerce, quelques artisans du côté de Quimper en poursuivent la fabrication.
Ce « pur produit du terroir », plat rustique s’il en est, se résume à une demie-tête de porc, saumurée et rôtie, découpée dans le sens longitudinal (de haut en bas). La recette ne répondant à aucun « code » établi, tous les chottens ne se ressemblent pas. Certains y adjoignent des oignons.
A l’arrivée, la demi-tête de porc, plus ou moins joufflue, avec son demi-groin et son unique œil, repose dans une terrine (source : Keldelice.com)

Maintenant que nous sommes dans le vif du sujet, continuons avec les farz. (traduisez par farine) cuisinés aussi bien salé que sucré.
Le Kig ar farz est un pot-au-feu accompagné d’une farce faite de farine de sarrazin et de froment cuite dans le court-bouillon.
Découvrez, également, le Yod Kerc’h, une bouillie de farine d’avoine.

Parmi les légumes, on se régale avec la pomme de terre, le chou-fleur, l’artichaut Camus et l’oignon rose de Roscoff réputé jusqu’en Angleterre.

En 1828, un jeune paysan, Henri Olivier, tente l’aventure de l’exportation en Angleterre. Sa réussite marque l’avènement des « Johnnies », surnom donné aux marchands d’oignons roscovites (les « petits Jean », car nombre d’entre eux se rendaient Outre-Manche avec leurs jeunes enfants).
De 200 en 1860, ils sont 1300 en 1909 à sillonner la Grande-Bretagne à bicyclette, portant des charges pouvant peser jusqu’à 150 kilos.
 Après la Première Guerre mondiale, les bateaux ne cessent d’effectuer la navette entre Roscoff et les ports britanniques. En 1929, 1500 « casseurs de sonnette » comme on les appelle là-bas franchissent la Manche pour aller vendre en porte à porte. Mais l’odyssée touche à sa fin au lendemain de la dernière guerre mondiale avec l’effondrement de la production.
Dans les années 1990, une poignée d’agriculteurs passionnés relancent la méthode ancestrale de culture de l’oignon rosé (source : Keldelice.com)


Parmi les produits laitiers, nous trouvons le lait ribot (de la ribote, « baratte » en breton) est un lait fermenté aigrelet qui appartient à la culture culinaire de Bretagne autant que la galette de blé noir et la crêpe bretonne. Il se présente sous l’apparence d’un liquide assez fluide de couleur blanc cassé, plus épais que du lait entier. Au goût, il évoque un yaourt nature à boire, mais onctueux.
A l’origine, le lait ribot était le petit-lait qui se sépare de la crème lors de son barattage pour obtenir le beurre. De nos jours, produit dans les laiteries, il s’agit d’un lait maigre (1 à 3 % de matière grasse) fermenté artificiellement.

Le gros lait
, moins connu que le lait ribot, n’en demeure pas moins une merveille de laitage pour ses inconditionnels. Il s’agit à peu de choses près de lait caillé, légèrement visqueux, à la cassure franche, avec sur le dessus une fine couche de crème, d’un goût onctueux et rafraîchissant provenant à l’origine de la race bovine bretonne pie-noire. (source : Keldelice.com)

Chez le boulanger, nous demandons le pain chapeau ou « pain coiffé », « chapeau breton ». Pain du centre de la Bretagne, le pain chapeau doit son nom à sa forme originale (évocation du célèbre chapeau rond des Bretons), obtenue par la superposition de deux boules de pâte d’inégale grosseur et dont la petite, sur le dessus, est souvent farinée.

Ce pain à la mie dense (surtout la boule inférieure) se caractérise aussi par une croûte épaisse résultant d’une cuisson prolongée. Les artisans-boulangers le fabriquent toujours manuellement, à partir d’une composition classique de pâte : farine de blé, levain et levure, eau, sel. La fermentation joue un rôle capital et la superposition des deux boules requiert un art consommé.
Le pain chapeau ressemble au pain plié par sa structure. Ce pain de ménage très répandu, dont on fabriquait la pâte chez soi avant de la porter au boulanger, ce jusque dans les années 1950, garde ses nombreux inconditionnels. Certains spécialistes de la question ont avancé l’hypothèse que cette double superposition de pâte, favorisant la hauteur, permettait de placer davantage de pièces à chaque fournée (source Keldelice.com)

Pour terminer ce tour de table des traditions culinaires, voici la farandole des desserts avec le far breton, le kouign-amann, les galettes bretonnes dont celles de Pont-Aven, le gâteau breton, le quatre-quarts, sans oublier, la savoureuse fraise de Plougastel-Daoulas.

Et bien évidemment, nous étancherons notre soif avec une bolée de cidre ou de jus de pommes.
Les plus audacieux dégusteront également du chouchen avec modération, bien sûr.

Rassasiés par ce menu, il ne nous reste plus qu’à enfourcher notre vélo pour l’étape du jour.
Bonne route !


En cliquant sur le nom des spécialités, vous découvrirez leurs recettes.

Sources :
keldelice.com
andouille-guemene.com
henaff.com
finisteresud.com
wiki-brest.net
oignonderoscoff.fr
boulangerie.org

toutcommenceenfinistere.com
mangeons-local.bzh

tourismebretagne.com
chouchen.bzh
Image mise en avant : pixabay image libre de droits -Ah Riz Ko
Cycliste : Image libre de droits – Pinterest

#MacuisineAncestrale… Le sirop de queues de fraises…

Collection personnelle

Les beaux jours arrivent et avec eux l’envie de se désaltérer, une fois n’est pas coutume, MaCuisineAncestrale vous propose une boisson.

La recette qui suit a des réminiscences enfantines puisqu’il s’agit de réaliser un sirop de fruit simplissime très apprécié des petits mais aussi des grands.

Et oui, c’est comme ça, MaCuisineAncestrale ramène sa fraise et ne raconte pas de salade.
Si vous êtes mi-figue, mi-raisin, lisez la suite !

Côté histoire :

Pour retrouver la première trace des sirops, il faut remonter à la fin du XIème siècle, au temps des croisades au Moyen-Orient, dans la vallée de l’Indus entre l’Inde et le Pakistan.
À l’époque, les croisés découvrent un breuvage appelé « charâb ». Ils y prennent tellement goût qu’ils vont conserver
le mot en le transformant à la mode occidentale. Le mo« sirop » provient ainsi de l’arabe « charâb », qui signifie « boisson » en arabe et du latin « sirupus », désignant une boisson à base de dissolution sucrée et aromatisée de diverses substances.
Quant aux sirops de fruits, leur origine remonte à l’histoire de la Grèce Antique et de Rome. A cette époque, les fruits frais étaient conservés avec du miel de façon à ce que les boissons aromatisées aux fruits puissent encore être préparées une fois la saison passée.

Puis, au XVIIème siècle, Vatel, le cuisinier de Louis XIV, met en évidence le fait que l’usage du sucre de canne permet la conservation la plus fidèle des fruits dans le temps, tout en respectant la sincérité du goût.
Mais si l’idée du sirop en découle, la technique mise en œuvre est différente : il ne s’agit pas d’ajouter du sucre aux fruits, comme le font les confiseurs ou confituriers, mais d’évaporer l’eau des fruits pour le concentrer, puis de l’intégrer à un sirop de sucre.
Ce sont d’ailleurs les cuisiniers qui, dans un premier temps, ont concocté des recettes comme la grenadine, au XVIIIe siècle.
C’est d’ailleurs à la même époque, que l’on peut lire pour la première fois l’expression « sirop » en français, dans un texte qui évoque les sirops utilisés en pharmacie et en cuisine.
A l’époque, on utilise principalement des fleurs et des plantes comme la camomille, la rose ou encore le sureau.

Le XIXème siècle voit la gamme de l’emploi quotidien du sucre s’élargir et les sirops « pour jeunes et femmes » se multiplient : sirop à la gomme, sirop Rossoly (fenouil, coriandre, anis, aneth), sirop d’orgeat ou à la grenadine.
Les sirops de cerises, de framboises, de citron, d’orange, voire de vinaigre framboisé se développent également.
En 1847, la consommation de ces sirops représente un volume de 620 236 litres pour l’agglomération parisienne, et elle double jusqu’en 1900.

(Jean Meyer – Histoire du Sucre – Desjonquères – Paris – 1989)

Et c’est quelques années plus tardle 28 juillet 1908, que le terme « sirop » apparaît pour la première fois dans un texte réglementaire.

Source : www.sirops.fr/histoire

Côté cuisine :
Nos aïeules ne gaspillaient rien, donc, elles réalisaient ce sirop avec des queues de fraises, de l’eau et du sucre. Et puis, c’est tout !

Il suffit de peser les queues de fraises et d’y ajouter le même poids de sucre et d’eau… En langage culinaire, cela s’appelle un tant pour tant.

Composition personnelle CANVA
Collection personnelle

J’ai pesé 150g de queues de fraises et j’y ai ajouté 150 g de sucre cassonade et
150 g d’eau. J’ai obtenu 15 cl de sirop environ.

MaCuisineAncestrale dédie cette recette à tous ceux qui en ont gros sur la patate, ceux dont c’est la fin des haricots, ceux qui n’ont pas un radis, ceux qui font chou blanc, ceux qui sont pressés comme un citron, ceux qui ont la tête comme une citrouille, ceux qui se prennent le chou, ceux qui font le poireau, ceux qui ont un cœur d’artichaut … mais, aussi, à ceux qui se fendent la pêche, ceux qui sont bonne poire, ceux qui ont la banane… ceux qui sont haut comme trois pommes et tous les autres !

Et en attendant notre prochain rendez-vous, régalez-vous ! Moi, c’est déjà fait !

Sources :
Dites-le avec des fruits et des légumes : www.reponse-conso.fr/ramener-fraise-faire-chou-blanc-dites-fruits-legumes/
Origine du sirop : www.sirops.fr/histoire

Conserves et confitures à la portée de tous – Paul Mougin

Images : Collection personnelle

#MaCuisineAncestrale… Les gaufres de l’Empereur…


5 mai 1821, Napoléon 1er meurt sur l’île de Sainte-Hélène.
5 mai 2021, #MaCuisineAncestrale célèbre le bicentenaire de la mort de l’Aigle à sa manière.

Que l’on aime ou que l’on déteste le personnage, #MaCuisineAncestrale ne pouvait ignorer cet évènement tant l’histoire de la cuisine française a connu un avant et un après Napoléon.
Outre l’Empereur, ce changement est dû, également, à Antonin CARÊME, un gamin des rues abandonné par son père, devenu le « roi des cuisiniers », et à Alexandre GRIMOD de La REYNIERE, un écrivain gastronome de talent qui inventa la critique culinaire, parce que les grands cuisiniers, auparavant employés chez les aristocrates et chômeurs suite à la Révolution, ont trouvé un nouveau public pour leur art et une nouvelle ambiance gastronomique en ouvrant des restaurants.

Napoléon, lui, n’était pas un fin gourmet. Il mangeait vite et mal, ne s’accordant que quelques minutes pour ses déjeuners et ses dîners.
Mais, il comprenait l’intérêt diplomatique des repas d’apparat, c’est pourquoi il déléguait à Cambacérès et à Talleyrand la responsabilité de recevoir des hôtes importants pour les affaires de l’Etat.
Il préférait une alimentation simple mais appréciait la pâtisserie, comme les gaufres roulées et fourrées à la crème, son dessert favori, accompagnées d’un verre de Chambertin, le vin qui le suivait partout.

Voici la recette telle que décrite par l’académicien Paul GANIERE dans son livre « Napoléon à Ste-Hélène » :


Voici ma recette adaptée :

Composition personnelle CANVA

Note : J’ai réalisé 25 petites gaufres avec un gaufrier électrique normal car je ne possède pas de plaques à gaufrettes.

Napoléon Bonaparte disait : « On ne fait bien que ce qu’on fait soi-même »
Ma cuisine ancestrale a appliqué cet adage pour commémorer cet anniversaire particulier.

D’ici notre prochain rendez-vous, régalez-vous ! Moi, c’est fait !

Sources :
Le cœur au ventre : A la table de Napoléon
Histoire pour tous : A table, de la Révolution à l’Empire

Recette : Le Figaro gastronomie : Les plats préférés de Napoléon 1er
Images et composition Canva personnelle


#MaCuisineAncestrale… La Koka…

En avril, Ma Cuisine Ancestrale vous emmène au pays basque, vers Saint-Jean-de-Luz.
Là-bas, le goût pour les crèmes, les flans et les entremets parfumés y est particulièrement prononcé.
On y savoure, entre autres, la koka, un flan de texture épaisse, proche de la crème brûlée, recouvert de caramel.

Le terme « koka » désigne aussi bien le contenant que le contenu. Il vient de l’ancien occitan « concha » qui signifie « coquille » car bien avant l’arrivée des poteries culinaires, on cuisait cet entremet dans des coquilles.
Aujourd’hui, la koka se cuit dans un moule à cake pour couper de belles tranches, dans un moule rond en terre ou en verre que l’on pose directement sur la table ou des ramequins individuels.

Autrefois, ce dessert était traditionnellement servi lors des mariages, accompagné de l’Etxeko biskotxa, le célèbre gâteau basque (cliquez sur le mot pour découvrir la recette)

La coutume veut que la koka se réalise pour 6 à 8 personnes avec une douzaine de jaunes d’œufs + 4 œufs entiers pour 75 cl de lait entier et 150 g de sucre.
Voilà pourquoi, on la nomme aussi « pain d’œufs »… Une recette digne des fêtes de Pâques.

La quantité d’œufs étant impressionnante, j’ai choisi une recette moindre mais, tout aussi délicieuse.

Composition CANVA – Ev.A

Ancré dans le patrimoine culinaire, ce dessert est l’objet d’un concours dans le village de Saint-Pée-sur-Nivelle à proximité de St-Jean-de-Luz, lors de la Fête de l’agneau, tous les ans au mois d’avril.

Ma Cuisine Ancestrale vous souhaite de Joyeuses Fêtes de Pâques et d’ici notre prochain rendez-vous, régalez-vous, moi, c’est déjà fait !

Sources :
Recette de la koka : www.cuisinedaubery.com/recipe/creme-caramel-koka
/
Dictionnaire gourmand des desserts de nos régions de A à Z – Editions Atlas
Images : collection personnelle



#MaCuisineAncestrale… Les sablés de Caen…

Collection personnelle

Après un début d’année riche en émotions suite à l’invitation de Geneatech à réaliser une vidéo gourmande, #MaCuisineAncestrale continue ses pérégrinations culinaires et vous propose sa recette de mars.

Nous partons en Normandie pour réaliser des sablés… les fameux sablés de Caen.
Cousins des sablés d’Asnelles et de Bayeux, ces biscuits avaient la particularité, autrefois, d’être confectionnés avec des jaunes d’œufs cuits durs et aromatisés avec du Calvados.
Pour la petite histoire, Masson de Saint-Amand, une figure politique du cru, déclarait, en 1828, que parmi ses desserts, figurait le « gâteau sablé d’Alençon ».
Masson explique qu’il s’agit d’une « espèce de pâtisserie assez recherchée, et qui s’émiette comme du sable quand on la mange. Elle se compose d’un tiers de beurre, un tiers de farine, un tiers de sucre ».

Vers 1870, Littré  inclut le mot « sablé » dans son dictionnaire où il le définit comme « nom d’une sorte de gâteau en Normandie».

Voici la recette pour réaliser les sablés de Caen :

Composition CANVA Ev.A


Pour moi, ces sablés ont un goût d’enfance… ceux que je dévorais lors de mes vacances sur la Côte de Nacre.
Allez, je vous quitte car il est l’heure du goûter, mais retrouvons-nous en Avril.
D’ici là, régalez-vous, moi, c’est déjà fait !




Sources :
Origine du sablé normand : wikipédia.org
Recette : normandie-héritage.com et odélices.ouest-france.fr

Images : Collection personnelle

#MaCuisineAncestrale… Le Pain de Toni…

Collection personnelle

Pour clôturer cette année sinistre et afin d’ensoleiller nos cœurs et nos assiettes, #MaCuisineAncestrale partage une recette venue d’Italie et traditionnellement dégustée pendant la période de Noël !
Les ancêtres paternels de mes petits-enfants ne me contrediront pas !

Le Pain de Toni ou Panettone est une brioche préparée avec de la farine, des œufs, du beurre, du sucre, des fruits confits et des raisins secs.
Il fut créé dans la ville de Milan, au Moyen-Age.
La légende raconte qu’au XVème siècle, le duc Ludovic Sforza organisa un grand repas pour les fêtes de Noël.
Le chef et Toni, son assistant devaient préparer un dessert pour cette fête, mais ils le firent brûler !
Toni décida alors d’inventer la recette d’un nouveau dessert, qui s’avéra être un vrai succès.
Le duc l’adora, et décida de l’appeler « pain de Toni » en honneur de son créateur.

Une seconde origine précise que le Panettone est lié à une tradition médiévale, selon laquelle on enrichissait le pain habituel pour célébrer les fêtes de Noël.
On peut retrouver cette tradition dans d’autres régions d’Italie dont les résultats sont pourtant moins célèbres comme en France avec le pain d’épices.

La réalisation du panettone est assez longue à réaliser, je vous propose, ici, une recette simplifiée :


Création personnelle CANVA


Et d’ici notre prochain rendez-vous, régalez-vous ! Moi, c’est déjà fait !


Sources :
Recette du panettone : Cuisine actuelle.fr
Origine du panettone : L’italie dans l’assiette

Images : Collection personnelle

#MaCuisineAncestrale… La rabote ou rabotte picarde…

Collection personnelle

Bonjour,
Hum, quelle bonne odeur de pommes !


Oh, non… tu es là, même le dimanche !
(note à ceux qui l’ignorent : il s’agit de ma vieille malle qui est normalement ouverte que pour le ChallengeAZ et qui cette année a décidé de me coacher
!)

Où veux-tu que je sois ? Je te rappelle que je vis chez toi !
Mais, dis-moi, il n’y a pas d’article à paraître aujourd’hui pour le ChallengeAZ.


Non… mais, je n’ai pas édité le billet de #MaCuisineAncestrale du mois. Je profite du repas dominical pour réaliser une recette facile et rapide en mémoire de mes ancêtres picards.
Pour la circonstance, j’ai fait des rabotes.

Autrefois, elles étaient confectionnées avec les restes de pâte à tartes appelées « talibur » qui se traduit par « galette aux pommes ».

Composition personnelle CANVA

Rien de plus simple et quel régal ! J’aime beaucoup cette odeur de cannelle… Un petit avant goût de Noël…

Dommage que je ne puisse pas y goûter !
Bon, ce n’est pas tout ça… mais quand tu auras fini ta dégustation, tu as des billets à écrire car le ChallengeAZ n’est pas terminé.

Mon coach s’énerve… la frustration ne rend pas aimable…
Donc, d’ici notre prochain rendez-vous, régalez-vous… Moi, c’est déjà fait !


Sources :
Photo et composition CANVA personnelle
Recette : Les recettes picardes de ma G.M-Louis GILDAS-Editions CPE