#MaCuisineAncestrale… Les Cornuelles…

« En avril, ne te découvre pas d’un fil… mais parle de superstition, de croyance, de religion, voir de sexe féminin et régale-toi avec les Cornuelles… »

Voici un nouvel adage pour vous raconter l’histoire des cornuelles qui comme leur nom l’indique appartiennent à la famille des « gâteaux à cornes ».

Initialement, les gâteaux à cornes répondaient à un rite protecteur inspiré d’une ancienne croyance relative au pouvoir des cornes contre les sorciers et leurs maléfices.
On leur prêtait, également, des pouvoirs bénéfiques comme celui de délier la langue des enfants. Dans l’ouest, ils étaient offerts par les parrain et marraine à leur filleul.
Ils étaient aussi associés au Carême et au Carnaval et faisaient partie des friandises attachées aux rameaux de buis que portaient les enfants le jour de la fête des Rameaux.

Originaire de la Charente, la cornuelle est un gâteau plat d’une douzaine de centimètres de largeur. Elle forme un triangle isocèle dont le centre est percé d’un trou et dont les bords sont généralement côtelés. Les trois angles symbolisent des cornes.
Le trou placé au centre du gâteau permettait d’y glisser un brin de buis béni. Autrefois, ces biscuits étaient souvent vendus à l’entrée de l’église.

La symbolique de ce biscuit pourrait être rattachée au dogme chrétien. Sa forme triangulaire représenterait la Sainte-Trinité : le Père, le Fils et le Saint-Esprit.
D’autres sources feraient remonter l’origine de ce gâteau aux fêtes païennes et priapiques du printemps : sa forme évoquant le sexe féminin.
Il est vraisemblable que la tradition religieuse ait repris une tradition païenne liée à la fécondité.


Pour réaliser une vingtaine de cornuelles, il faut :
– 300 g de farine
– 130 g de beurre salé
– 130 g de sucre en poudre
– 2 œufs
– 1/2 cuillère à café de levure chimique
– Pastis ou sucre vanillé
Pour le décor :
– perles de sucre à l’anis ou des perles de sucre colorées
– un jaune d’œuf
– lait


Dans une jatte, travaillez le beurre ramolli et le sucre,
Ajoutez les œufs entiers l’un après l’autre et mélanger bien,
Versez un trait de pastis ou le sucre vanillé selon votre goût,
Incorporez la farine et la levure tamisées,
Formez une boule et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur,
Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur,
Découpez des triangles à l’aide d’un gabarit en carton (base du triangle : 10 cm – côtés : 13 cm)
…pâtisserie rime avec géométrie… 😃
Diluez le jaune d’œuf avec un peu lait,
Badigeonnez les sablés avec un pinceau,
Déposez les perles de sucre à l’anis ou les perles de sucre colorées sur les trois angles,
Enfournez dans le four chauffé à 180° pendant 15 minutes,
Laissez refroidir sur une grille.


Si vous leur résistez.. ces biscuits se conservent plusieurs jours dans une boîte en métal.

Aujourd’hui, ces gâteaux se déclinent aussi en pâte feuilletée garnie de crème chantilly ou de crème légère et des fraises.

Alors, triangle de la spiritualité ou triangle de la volupté (formule empruntée à Apollinaire)… A vous de choisir !
Je vous souhaite un très bon dimanche des Rameaux (14 avril) et de bonnes fêtes de Pâques !

Et d’ici notre prochain rendez-vous, régalez-vous ! Moi, c’est déjà fait !




Sources:
Dictionnaire de la gourmandise – Annie PERRIER-ROBERT – Editions Robert LAFFONT –

Wikipedia.fr – Journal du Sud-Ouest
Recette : https://www.cc-cuisine.com
Images : collection personnelle




#MaCuisineAncestrale : Le Saint-Genix

Assez de la grisaille, assez du mauvais temps, assez du froid et de la neige…
La recette de février de #MaCuisineAncestrale va vous faire voir la vie en rose !

C’est au confluent du Rhône et du Guiers, à la limite des départements de l’Ain et de l’Isère, à Saint-Genix-sur-Guiers, plus particulièrement que #MaCuisineAncestrale vous emmène…
Dans ce village, il existe une spécialité dont voici l’insolite histoire.

Son origine est liée à la légende de Sainte Agathe, martyre sicilienne du IIIeme siècle : comme cette jeune chrétienne repoussait ses avances, le proconsul romain voulut lui faire abjurer sa foi sous la torture, mais en vain. Agathe eut les seins coupés, mais ils repoussèrent miraculeusement le lendemain. Enfin, quand elle monta sur le bûcher, la terre trembla, tuant ses bourreaux.
La Savoie s’appropria cette légende lors du rattachement de la Sicile au Duché en 1713 et les femmes prirent l’habitude de confectionner un gâteau en forme de sein le 5 février, jour anniversaire de la sainte.

Puis, vers 1880, le pâtissier Pierre Labully, dont le magasin existe toujours sur la place de l’église de Saint-Genix-sur-Guiers, est à l’origine de l’actuel gâteau Saint-Genix . Il le baptise alors, le gâteau Labully.
En 1848, il épouse Françoise Guilloud, originaire de la petite ville voisine des Abrets, en Isère.
Pâtissier d’hôtel, elle lui fait connaître la recette d’une fameuse brioche locale au levain, légèrement parfumée à la fleur d’oranger, décorée d’une unique praline et cuite dans des coppets (moule rond réalisé en bois de tilleul).
Ce sont les clients de l’hôtel qui, appréciant le moelleux particulier donné par la praline en coulant, suggèrent à Pierre Labully de le garnir de plusieurs pralines.
Il perfectionne, alors, la recette initiale en ajoutant de nombreuses pralines à l’intérieur et à l’extérieur.

Pour réaliser le Saint-Genix, il faut :

350 g de farine
20 g de levure du boulanger
2 cuillères à soupe de lait
170 g de beurre fondu
3 œufs
1 pincée de sel
3 cuillères à soupe de sucre en poudre
200 g de pralines roses
Une cuillère à soupe de sucre perlé


Dans une terrine, délayer la levure avec le lait tiédi,
Ajouter le beurre fondu,
Mélanger,
Ajouter les œufs entiers, le sucre en poudre, la farine et le sel,
Travailler la pâte,
Former une boule, couvrir la terrine et laisser lever dans un endroit tiède pendant une heure.
Passé ce temps, enfoncer le poing dans la pâte, couvrir à nouveau et réserver au frais durant une nuit,
Le lendemain, retravaillez la pâte puis l’étaler sur une plan de travail fariné,
Plier la pâte en quatre,
Tourner et recommencer à deux reprises,
A la dernière reprise, ajouter 150 g de pralines concassées sur la pâte,
Rassembler le tout et former une boule sans déchirer la pâte,
Placer la boule dans un moule beurré,
Laisser poser pendant 30 minutes,
Décorer la brioche avec le reste de pralines et le sucre perlé,
Faire cuire pendant 45 minutes dans un four préchauffé à 180°,
Démouler à la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

Puis, il suffit de découper le sein de la sainte (je n’ai pas pu m’empêcher…) pour découvrir son cœur tout rose qui vous fera voir la vie de la même couleur et fondre de plaisir.

D’ici notre prochain rendez-vous, régalez-vous ! Moi, c’est déjà fait !

Sources :
Histoire du Saint-Genix : https://saint-genix-sur-guiers.net/tourisme/specialites-gastronomiques/
Recette du Saint-Genix : Dictionnaire gourmand des desserts de nos régions – Editions Atlas
Image : Collection personnelle











#MaCuisineAncestrale… Visitandine ou Financier…


Quel lien existe-t-il entre une visitandine et un financier ?
Aussi surprenant que cela puisse paraître, ces deux-là sont parents… Je peux même affirmer que la visitandine est l’ancêtre du financier ! Foi de généalogiste !

A l’origine, la visitandine aurait été créée par les sœurs de l’ordre de la Visitation de Nancy, surnommées les « Visitandines ».

Ce petit gâteau réalisé à base d’amande, farine, sucre, beurre et blancs d’œufs, remonterait au Moyen-âge.
Il semble que les religieuses l’aient créé pour ne pas laisser perdre les blancs d’œufs alors qu’elles utilisaient le jaune comme fixateur pour leur peinture ou, dans une version moins artistique, pour palier à la proscription de viande dans les couvents.

Puis, autres temps, autres mœurs… Ces petits gâteaux comme bon nombre de desserts à base d’amande ont été abandonnés à une époque où le poison était à la mode (le cyanure sent l’amande amère, parait-il…)

Enfin, c’est à la fin du XIXe siècle, vers 1890, qu’un pâtissier nommé Lasne remit la visitandine à la mode. Ce pâtissier, dont la boutique se situait près de la Bourse à Paris, aurait proposé ce petit gâteau à sa clientèle, en grande partie des financiers… ces messieurs souhaitant manger rapidement sans se salir les mains.

S’agissant enfin de la forme du financier, deux origines s’opposent : la première veut que Lasne pour ne pas contrefaire la forme des visitandines donna aux financiers la forme d’un lingot, la seconde veut que se soit des pâtissiers suisses (sans commentaire…)

Lingot ou autre, voici comment les réaliser :

Pour une vingtaine de pièces, il faut 

150 g de beurre
150 g de poudre d’amandes
150 g de sucre glace
50 g de farine
4 blancs d’œufs 

Faire fondre le beurre doucement et laisser refroidir,
Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine tamisée dans une jatte,
Ajouter les blancs d’œufs sans les avoir battus, puis le beurre fondu,
Mélanger soigneusement,
Verser dans les moules à financiers,
Chauffer le four à 220°,
Enfourner les moules, baisser la température à 180°,
Cuire + ou – 15 minutes en surveillant,
Démouler sur une grille à la sortie du four
Laisser refroidir.

Ce gâteau étant un de mes préférés, vous comprenez pourquoi je raffole de l’histoire et de la généalogie 😉

En attendant, notre prochain rendez-vous, régalez-vous, moi c’est déjà fait !

 

Sources :
Origine visitandine et financier : https://fr.wikipedia.org/wiki/Financier_(p%C3%A2tisserie)
Recette : Dictionnaire gourmand des desserts de nos régions de A à Z – Editions Atlas
Image : Collection personnelle

#MaCuisineAncestrale… Etxeko Biskotxa…


Quand les généanautes rêvent de rencontres généalogiques dans nos belles provinces avec dégustation de spécialités locales, cela donne des échanges très sympathiques sur les réseaux sociaux …. alors, en attendant cette éventualité, satisfaisons notre gourmandise et partons au Pays Basque et plus particulièrement dans la province du Labourd.
Je vous propose de découvrir la véritable recette de « l’etxeko biskotxa », traduisez « biscuit de la maison » ou encore « gâteau basque ».

C’est dans le village de Cambo-les-Bains que ce gâteau est né, et : 

Hum ! C’est trop bon !

Pour réaliser le gâteau basque, il faut :
– La pâte :
300 g de farine
3 pincées de sel
120 g de beurre
200 g sucre cristallisé
2 oeufs
2 cuillères à soupe de rhum ou de vanille liquide
1 sachet de levure chimique

– La crème :
1/2 litre de lait entier
œufs
125 g sucre semoule
40 g de farine
2 cuillères à soupe de rhum

Dans une jatte, mélanger le beurre ramolli et le sucre cristallisé,
Ajouter la farine, la levure, 2 œufs, le sel et le rhum ou la vanille liquide,
Mélanger jusqu’à former une boule,
Placer cette dernière dans le réfrigérateur pour qu’elle durcisse au minimum 1 heure,

Dans une autre jatte, fouetter 3 œufs et le sucre semoule,
Ajouter la farine et bien mélanger,
Porter le lait à ébullition,
Verser la moitié du lait chaud sur la préparation tout en fouettant,
Remettre la préparation obtenue dans une seconde casserole,
Ajouter la seconde moitié de lait chaud,
Porter à ébullition sans cesser de remuer pendant 3 à 4 minutes, la crème doit être bien prise,
Ajouter le rhum en fin de cuisson,
Laisser refroidir à température ambiante,

Beurrer un moule à manqué de 22 cm de diamètre et le fariner,
Prendre un peu plus de la moitié de la pâte, la travailler légèrement,
L’étirer sur une épaisseur de 4 à 5 mm,
Garnir le moule à manqué,
Verser et étaler la crème refroidie,
Étirer le reste de pâte pour confectionner le couvercle,
Dorer avec un jaune d’œuf et rayer avec une fourchette,
Cuire dans le four à 160° pendant 40 minutes,

Déguster une fois bien refroidi,
Un conseil : préparé la veille pour le lendemain, il n’en sera que meilleur !

Il existe une autre version du gâteau basque où la crème est remplacée par de la confiture de cerises (cerises noires d’Itxassou).

Il paraît que le gâteau basque à la crème est le préféré des gens du pays et que celui à la confiture est le préféré des touristes.
J’avoue que j’aime les deux… Et vous ?

En attendant notre prochain rendez-vous, régalez-vous! Moi, c’est déjà
fait !

Sources :
Recette : Site officiel de la fête du gâteau basque – Cambo-les-bains : https://www.lafetedugateaubasque.com
Origines du gâteau basque : Revue Ekaina N°105 – 2008 rédigé par Marcel Marc Douyrou.
Images : Collection personnelle

#MaCuisineAncestrale… L’Alise Pacaude…

 

Nous sommes le 1er avril, les cloches reviennent de Rome et la chasse aux œufs est ouverte… Non, ce n’est pas un poisson !
C’est Pâques !

Déjà, au XIIIe siècle, les clercs, les étudiants ou les enfants de chœur mal nourris, partaient à la recherche des œufs de Pâques qui n’étaient pas en chocolat.
Et puisqu’on ne pouvait ni consommer, ni vendre des œufs pendant le temps de Carême, chaque région française élaborait des pâtisseries riches en œufs pour célébrer cette fête.

Ainsi, en Vendée, le vendredi saint, on faisait le fion...  Ne souriez-pas ! Il n’y a rien de graveleux ici, car « fion » signifie simplement « flan » en patois vendéen…
Ou bien, on confectionnait l’alise pacaude, la galette de Pâques.
On cuisait ces préparations le samedi saint pour les déguster le dimanche de Pâques, mais seulement après la messe.

Pour réaliser une alise pacaude, il faut :
200 g de farine
100 g de sucre en poudre
10 g de levure fraîche
7 cl de lait
œufs
1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger
150 g de beurre
Une pincée de sel fin

Faire dissoudre la levure dans le lait tiède,
Tamiser la farine sur un plan de travail
Creuser un puits au centre et verser le mélange lait + levure,
Ajouter le sel, une cuillère à soupe de sucre, les œufs battus en omelette et l’eau de fleur d’oranger,
Mélanger les ingrédients jusqu’à consistance de pâte souple,
Pétrir pendant 10 minutes et incorporer 100 g de beurre ramolli,
Laisser lever la pâte en boule dans une jatte huilée pendant 2 heures,
Pétrir à nouveau la pâte, 
Placer dans un moule à génoise beurré,
Ajouter le reste de beurre en petits morceaux dessus,
Saupoudrer avec le reste de sucre,
Laisser lever encore 30 minutes,
Cuire au four chauffé à 200° pendant 30 minutes environ.

« Selon des croyances populaires anciennes, la galette pacaude ne doit pas être entamée avant le jour de Pâques, car si on l’entame la veille elle se trouve être pleine de crapauds »
(Source : Vendée, De la Chesnaye, le paysan du bocage, 1900)

A bon entendeur !… Je vous souhaite d’Excellentes Fêtes !
Et d’ici notre prochain rendez-vous, régalez-vous ! Moi, c’est déjà fait !

 

 

Sources :
Dictionnaire gourmand des desserts de nos régions – Editions Larousse
Image gratuite Pâques – site : Pixabay.com
Image Alise Pacaude : collection personnelle
Origine du fion – site : vendée-annuaire.net
Croyances populaires – site : unecuilleréepourpapa.net