Mois : décembre 2019

Décembre s’écoule… nous sommes entrés dans la troisième semaine de l’Avent et #MaCuisineAncestrale vous régale avec du nougat noir.

Le nougat (du latin Nux gatum : gâteau aux noix) noir est une confiserie traditionnelle de Provence. Elle est fabriquée à partir de miel et d’amandes. La pâte est posée entre deux feuilles de pain azyme. Sa couleur noire vient de la cuisson du miel qui commence à se caraméliser.

De nombreuses origines sont attribuées au nougat. Vraisemblablement, les premières recettes sont apparues dans un livre arabe de Bagdad au Xème siècle et le nougat était alors blanc avec des noix.
En France, les premières traces de nougat apparaissent dans un livre de pharmacie en 1595 et dans un livre de diététique en 1607 (Qui l’eut cru !)
Apportée par les Grecs dans l’hexagone, cette confiserie était toujours blanche et s’appelait « nogat ».
A force de déclinaison, le nougat noir est créé en Provence aux alentours du XVIIème siècle, mais aussi en Orient.
Le fameux nougat de Montélimar est, quand à lui créé, lorsque les premiers amandiers arrivèrent en Ardèche grâce à Olivier de Serre.
Les amandes mélangées au miel de Provence, remplacent alors les noix utilisées depuis des siècles.

Depuis le nougat noir comme le nougat blanc font partie de la tradition provençale des treize desserts de Noël.
Autrefois, ces confiseries étaient réservées aux gens aisés. Nos ancêtres plus modestes se contentaient de figues séchées farcies avec des cerneaux de noix.

Pour préparer le nougat noir, il faut :
– 250 g d’amandes entières
– 250 g de miel de lavande, de préférence
– 2 feuilles de pain azyme

Recouvrez le fond d’un plat rectangulaire avec du pain azyme découpé aux dimensions nécessaires,
Torréfiez les amandes 5 min au four à 220°,
Portez le miel doucement à ébullition en remuant avec une spatule en bois,
Versez toutes les amandes dans le miel sans cesser de remuer (il faut que le miel prenne une couleur brune et que les amandes craquent à la chaleur – 20 minutes environ à petite ébullition)
Arrêtez le feu et versez la pâte dans le plat,
Bien aplatir cette dernière pour en faire un rectangle bien régulier,
Posez la seconde feuille de pain azyme sur le nougat et laissez refroidir,
Coupez en morceau lorsque le nougat est encore tiède.

Je servirai ces douceurs lors de nos repas de fêtes…
Et en attendant Noël, régalez-vous… moi c’est déjà fait !

Sources :
Apiculture.net
Wikipedia.com
Image : Collection personnelle

Pour la seconde semaine de l’Avent, #MaCuisineAncestrale vous fait aimer attendre Noël… en croquant des mendiants !

Les spécialités du patrimoine gastronomique ont souvent un lien étroit avec l’Histoire ou la Religion. Et vous l’avez deviné… en cette période d’avant Noël, l’origine des mendiants est une allégorie chrétienne.

L’histoire commence au Moyen-Âge avec les « Ordres mendiants ».
Ces ordres religieux se consacraient intégralement à leur dévotion spirituelle et respectaient leur vœu de pauvreté en mendiant. Leur survie dépendait de la charité et de la générosité des populations.

Plus tard, au XVIIe siècle peut-être, pour leur rendre hommage, la tradition provençale les a figurés parmi les 13 desserts, lors du gros souper servi le 24 décembre.
Ce sont les fruits secs qui symbolisent les ordres mendiants :
-les Franciscains, vêtus d’une tunique brune sont représentés par les raisins secs,
-les Carmes habillés d’une robe marron, par les noisettes,
-les Dominicains parés de blanc, par les amandes émondées, et
-les Augustins drapés de pourpre, par les figues.
En Provence, on les nomme « Pachichoio ».

Aujourd’hui, le mendiant, c’est aussi une confiserie composée d’un disque en chocolat surmonté de quatre fruits secs et de zestes d’agrumes confits.

Pour réaliser 20 mendiants environ, il faut :

– 200 g de chocolat de couverture (j’ai choisi du chocolat noir 70%)
– 1 poignée de noisettes
– 1 poignée d’amandes émondées
– 1 poignée de raisins secs
– 1 poignée de pistaches
– Quelques Figues séchées ou fruits confits coupés en morceaux

Préparez vos fruits secs,
Préparez également une plaque recouverte de papier sulfurisé,
Faites fondre au bain-marie le chocolat en morceaux tout en remuant pour qu’il soit bien lisse,
Retirez du feu et maintenez le bol de chocolat dans le bain-marie,
Sur la plaque, formez 2 ou 3 petits disques de chocolat fondu à l’aide d’une petite cuillère,
Lissez-les avec le dos de la cuillère,
Ajoutez les fruits,
Recommencez jusqu’à épuisement du chocolat,
Placez la plaque dans un endroit frais, hors réfrigérateur, le temps que les palets durcissent.

On raconte que connaître l’histoire d’une spécialité accentuerait le plaisir de la dégustation …
Alors, d’ici la semaine prochaine, régalez-vous ! Moi, c’est déjà fait !


Sources :
Histoire des mendiants : Dictionnaire de la gourmandise – Annie PERRIER-ROBERT – Editions Robert Laffont
Image : Collection personnelle