Ma Cuisine ancestrale… Le Taillis et l’Emplumeus…

Qu’elle soit d’amour ou de discorde, ou bien encore fruit défendu… la pomme se met dans tous ses états pour nous séduire… depuis des temps fort, fort lointains.
Ce mois-ci, je vous propose deux recettes médiévales :

Selon la liturgie catholique, nous sommes entrés en Carême. Nos ancêtres respectaient cette longue période de jours maigres pendant laquelle ils pouvaient manger un Taillis.
V
oici la recette  telle que présentée dans le »Mesnagier de Paris » au XIVe siècle :

A servir comme en Karesme
Prenez fins roisins, lait d’amande bouli, eschaudés, galettes et croutes de pain blanc et pommes couppées par menus morceaulx quarrés,
Faites boulir votre lait et saffren pour lui donner couleur et du succre,

Et puis mettez tout ensemble tant qu’il soit bien liant pour tailler.
L’en sert en Karesme en lieu de riz.

Et maintenant , voilà la version contemporaine :
– 150 g de mie de pain
– Pistils de safran
– 2 verres de lait d’amande ou de lait de vache
– 125 g d’amandes en poudre
– 100 g sucre de canne
– 3 petites pommes
– 100 g de raisins secs
– Beurre pour le moule

Faire macérer quelques pistils de safran dans le lait,
Faire tremper les raisins secs dans de l’eau tiède
Pour plus de saveur, j’ai remplacé l’eau par un alcool et j’ai choisi du Calvados (chut, je ne vous ai rien dit…)

Détremper la mie de pain dans le lait safrané,
Ajouter la poudre d’amande et le sucre de canne,
Peler et évider les pommes,
Couper les en petits morceaux,
Ajouter les morceaux à la préparation avec les raisins secs préalablement égouttés, 
Mélanger bien le tout,
Verser dans un moule à cake (ou un plat) beurré,
Cuire au bain-marie pendant une heure dans un four chauffé à 160°,
(le dessus du gâteau doit être doré)
A la sortie du four, laisser refroidir et placer au réfrigérateur pour que le tout fige bien,

Démouler sur un tailloir (planche à découper) d’où l’appellation de la recette,
Tailler des tranches.

Quant à l’Emplumeus, d’après Maître Chiquart, Du fait de cuisine, 1420… il s’agit d’une recette pour malades.

Au XVe siècle, l’Emplumeus était une bouillie de pommes sucrée et se confectionnait comme suit :
– 800 g net de pommes (1 kg brut)
– 150 g d’amandes en poudre
– 100 g de sucre
– 250 g d’eau
– sel
Choisir des pommes à cuire, les éplucher et les couper en morceaux
Faire bouillir l’eau, ajouter les pommes et laisser à couvert pendant + ou -10 mn
Égoutter les pommes en conservant l’eau de cuisson
Monder (enlever la peau) et broyer de bonnes amandes douces ou simplement utiliser de la poudre d’amandes (« grant quantité »)
Délayer les amandes avec l’eau de cuisson des pommes pour faire un lait d’amandes bien épais
Laisser reposer une heure et filtrer le lait d’amandes dans une étamine en pressant fortement
Faire bouillir le lait avec une pincée de sel
Ajouter les pommes finement hachées et le sucre (« grant foison »)
Servir froid

De nos jours, la recette est simplifiée :
– 800 g net de pommes, de préference acidulées  (1 kg brut)
– 80 g poudre d’amandes
– 100 g de sucre de canne
– 200 g d’eau

Éplucher les pommes et les couper en morceaux,
Faire cuire à feu doux avec l’eau pendant 10 mn,
Ajouter la poudre d’amandes et le sucre,
Mélanger bien et laisser cuire à nouveau pendant 10 mn,
Mixer le tout pour obtenir une purée bien lisse,
Servir froid.

Moralité : Que vous respectiez le Carême ou pas et/ou que vous soyez malade ou pas, mangez des pommes !
L’adage dit : « Qui mange une pomme tous les jours, vit cent ans ! »
A bon entendeur…

Et d’ici notre prochain rendez-vous, régalez-vous ! Moi, c’est déjà fait !

 

Sources :
Le taillis, Le Ménagier de Paris –
Gallica BNF – http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k831118/f213.
D’après une recette trouvée sur le Calvados par

Camille Lelièvre www.patisseries.wix.com/lafleurdesdelices
L’emplumeus, d’après vivre-au-moyen-age.overblog.com
Images : Collection personnelle

Le Petit Echo de la Mode…

Dans le cadre de mes recherches pour nourrir ma chronique « Ma Cuisine Ancestrale », je viens d’acquérir un petit bijou intitulé :

              L’art de recevoir et la cuisine à la fin du XIXe siècle 
                            A travers le Petit Echo de la Mode

Pour mémoire :
Le Petit Echo de la Mode était un hebdomadaire féminin et novateur créé en 1880 par Charles Huon de Penanster et son épouse Claire Le Roux à Châtelaudren dans les Côtes d’Armor.
Il donnait des conseils sur la mode, sur l’éducation des enfants, sur l’amènagement de la maison, des recettes de cuisine ainsi que des patrons pour confectionner des vêtements…
L’invention d’une rédactrice « virtuelle »  appelée Baronne de Clessy » a certainement contribué à son succès. Cette chère Baronne répondait au courrier des lectrices et prodiguait maintes recommandations.
Mais, qui se cachait derrière cette rédactrice… Une femme ou comme je le pense… un homme !
Le journal a existé pendant un siècle et a connu son apogée au milieu du XXe siècle.

Concernant le livre, les rédacteurs ont puisé dans les archives du magazine pour nous relater les pratiques culinaires et sociétales de la fin du 19e siècle ainsi que la condition féminine dans les milieux bourgeois.

Les recettes originales sont commentées par des Chefs,  pâtissiers et cavistes contemporains.

Les chapitres s’articulent comme un menu : des hors-d’œuvres… aux desserts en passant par l’heure du thé, etc… le tout accompagné de conseils, d’usages et de coutumes.

Les illustrations rivalisent d’élégance et de préciosité.

Chaque chapitre est également agrémenté de textes appelés « causerie ».
Ces causeries sont des révélateurs socio-culturels d’alors, où sur un ton léger, on explique à ces Dames comment atteindre la perfection pour être une parfaite épouse, une parfaite maîtresse de maison, une parfaite mère de famille…
Il est amusant de constater que ces suggestions ont perduré jusqu’à une époque pas si lointaine.

Alors, si comme moi, vous appréciez la cuisine et chercher à savoir comment vivaient nos ancêtres, je vous recommande la lecture de ce livre original.

Sources :
L’Art de recevoir et la cuisine à la fin du XIXe siècle – A travers le Petit Echo de la Mode – Préface de Nicole LUCAS, historienne, université Rennes 2 –
Editions La Gidouille, mai 2016
ISBAN 979-10-92842-18-0
Photo du journal : collection personnelle

 

 

#Généathème : La généalogie, côté insolite…

C’est en consultant les registres paroissiaux de Cintheaux dans le Calvados que j’ai trouvé cette archive, dont Charles Fouques, frère de mon aïeul, Robert Fouques Sosa 960, fut l’un des témoins  :

Mercredy
Le dixième jour de novembre mil sept cent trente quattre, sur les quattre heures et demye
du soir, jé ptre curé dudit lieu de Cintheaux été requis et obligé dadministré le St Viatique à Philippe
Pagny mon … et demeurant hameau de cintheaux en la maison de Charles Signot située sur le grand chemin
et dans cette occupation j’ai fait rencontre de Jean Besnard et de ses domestiques lesdits sont de la
R.P.R (Religion Prétendue Réformée) et huguenot demeurant au-dit hameau du Charles Lucas leur domestique Ledit Jean Bénard à pied et … son domestique assis sur un
cheval et habillé de léquipage propre pour labourer, lesquels venant de cette occupation eurent la témérité de passer
devant le Saint Sacrement sans donner nulle marque de devoir et de respect à Dieu malgré mes vives exhortations
et bravèrent ainsi et tirerent en ridicule la réalité de Jésus Christ la piété et la religion ledit domestique n’ayant meme pas
voulu descendre de son cheval ni oter son chapeau et pervertissans… lesdit domestiques, ledit lucas ne se mist en devoir qu’après
vives monitions morales ce qui m’a obligé de prendre à témoin Marie Anne Huet femme du Charles Signot,
Georges Conard fils de Jean Conard de la paroisse d’Urville agé de 15 ou 16. Anne
Guerard nommée Françoise Guérard et Françoise Loret la femme de feu François Lefebure, Marie Dauge femme de Charles Guerard
Jacques Poret dit Pescard, Anne Moutier femme de feu le pailleur et Charles Fouques. Mais M. Osmont
Secretaire de M. Le Président de Pourailles se rendant médiateur à payé en punition de ce crime, et en descharge
Des sus-dits S… de la R.P.R une bannière coutant la somme de cent huit livres et qui est à présent en
l’eglise de la susdite paroisse et dont jai susdit curé fait la benediction, Dia resurrectionés Christi
Dixieme jour davril mil sept cents trente cinq 
JM Le Haribel Curé de Cintheaux

Cet écrit démontre la suprématie de l’Eglise face à la désobéissance des villageois, surtout s’ils avaient d’autres convictions religieuses !
Et, on peut imaginer le courroux du curé lors de la rédaction de ce nota…
Les tâches, les ratures et les mots oubliés n’en sont’ ils pas la démonstration ?

Sources : A.D Calvados – Cintheaux BMS 1692-1740 page 159

Ma cuisine ancestrale… Carnaval…

Le mois de février est rythmé par Carnaval avec ses mascarades, ses cavalcades et ses farandoles de crêpes et de beignets, chaque région possédant et revendiquant ses spécialités.

Étymologiquement, Carnaval vient du latin médiéval « carne levare »  = enlever la viande, la viande désignant le gras que l’on mangeait les jours gras. Autrefois, on les appelait aussi les jours charnels.

Carnaval a le même sens que Carême-entrant ou Carême-prenant qui désignait, à l’origine, le début du Carême. Ces termes ont ensuite qualifié la fête clôturant les derniers jours avant ce dernier.

Donc, avant le jeûne et l’abstinence, il était bon de se défouler. Ainsi, la période des sept jours gras précédait les 40 jours maigres imposés lors du Carême .
Pour nos ancêtres, Mardi Gras était le dernier des jours gras, celui qui était fêté avec le plus d’éclat.

Le jour du Carnaval était alors, l’occasion de se retrouver en famille, entre amis ou voisins pour faire ripailles.

En Aveyron (région ancestrale de Monsieur) par exemple, le repas débutait par le Mourtaidol (soupe à base de pain et de safran) ou la Soupe du Carnaval.

Pour la réaliser, il faut :
– 3 carottes
– 3 navets
– 3 pommes de terre
– 2 poireaux
– 1 à 3 oignons et 1 à 3 gousses d’ail selon votre goût
– 1 petit chou vert
– 1,5 litre de bouillon de poule ou de bœuf
– Saindoux
– 2 cuillères à soupe de persil haché
– Sel, poivre, 4 épices

Éplucher les carottes, les navets, les pommes de terre, l’oignon et l’ail,
Couper le tout en dés,
Nettoyer les poireaux et le chou,
Hacher grossièrement,
Faire fondre un morceau de saindoux (environ 80 g) dans une marmite,
Verser tous les légumes,
Mélanger bien pour qu’ils soient imprégnés de gras sans les laisser colorer,
Verser dessus le bouillon chaud,
Saler, poivrer et ajouter le 4 épices,

Laisser cuire à couvert, à petit feu, pendant une bonne heure et plus,
Rectifier l’assaisonnement si besoin,
Server bien chaud après avoir saupoudré de persil haché.

Après cette entrée en matière, on servait, entre autres mets, la Poitrine de veau farcie ou la Fallette, le gigot pourri d’ails, les Farçous, la Pascade, le Pounti… (cliquer pour accéder aux recettes)

Puis, au dessert, on se régalait avec le Massepain, les Fouaces ou Fougasses, les Echaudés… Mais que diriez-vous de goûter mes Guenilles ?

Les Guenilles appartiennent à la grande famille des beignets. Les auvergnats les nomment ainsi à cause de leur forme qui, jadis, leur évoquait des lambeaux de tissus.

Pour réaliser, environ, une trentaine de guenilles, il faut :
 250 g farine
– 1 demi sachet de levure chimique

– 50 g beurre
– 50 g sucre en poudre
– 2 œufs
– 1 pincée de sel
– un peu de lait (juste de quoi détendre la pâte)
– 1 C.S de rhum (ou plus selon votre goût)

Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre
Pétrir jusqu’à former une boule de pâte qui ne doit plus coller aux doigts,

Laisser poser une heure minimum au réfrigérateur,
Puis, étaler la pâte sur une épaisseur de 4 à 5 mm,
Découper des losanges à l’aide d’une roue à pâtisserie,
Frire dans un bain d’huile,
Éponger sur du papier absorbant,
Saupoudrer de sucre glace avant de déguster.

Après ce généreux repas, rien ne vous empêche de vous travestir pour défiler et danser au rythme des flonflons carnavalesques.

Et, en attendant notre prochain rendez-vous, régalez-vous ! Moi, c’est déjà fait !

 

Sources :
Lexilogos.com

Les recettes aveyronnaises de ma grand-mère – Editions CPE
Chaîne You Tube – Les carnets de Julie 
Blog Tourisme en Aveyron
Escoutoux.net
Images : collection personnelle

 

 

 

 

 

 

Le cimetière marin de Saint Paul de La Réunion….

Je reviens de l’Île de La Réunion. Ce n’est pas une découverte car je m’y étais déjà rendue, il y a une vingtaine d’années.
Alors qu’en métropole l’hiver règne avec des températures négatives, là-bas, le thermomètre affiche +32°…  Un petit paradis ensoleillé !

Les points forts de ce séjour sont, sans nul doute, le survol de l’île en hélicoptère… grandiose et époustouflant… et la visite du cimetière marin de Saint-Paul… émouvant et intimiste !

Suivez-moi à l’intérieur de cet endroit mystérieux et chargé d’histoire.

Implanté depuis 1788 face à l’Océan Indien dans la baie de Saint-Paul, premier lieu habité de l’île, le cimetière est un jardin luxuriant et paisible.

Seul le bruit des vagues perturbe le silence et berce les « z’endormis ». On a du mal à croire que parfois un cyclone ou un raz-de-marée peut tout dévaster, ce fut le cas en 1883, 1932, 1948, et 1962.

Ces phénomènes climatiques ont mis à jour des tombes anonymes enfouies sous la grève, ce sont les tombes des esclaves noirs arrachés à leur pays. L’Afrique se situe à 1700 kms.

Dans l’enceinte du cimetière, il n’y a pas d’allées et les sépultures s’enchevêtrent de façon anarchique.
Au hasard des travées, se côtoient de grands propriétaires terriens, d’humbles colons, des poètes, des capitaines au long cours, des pirates, des Malabars, des Chinois, des religieux catholiques, des marins bretons et, dans la partie nord, une dizaine de curieuses tombes anonymes, au toit en arc en cercle, probablement les plus anciennes du cimetière.

Parmi les tombes célèbres, on voit celle du romancier et journaliste, Eugène Dayot, né à Saint-Paul le 8 août 1810, décédé le 19 décembre 1852.

Celle du poète, Charles René Marie Leconte de Lisle, né à Saint-Paul le 22 octobre 1818, décédé à Louveciennes (Seine & Marne) le 17 juillet 1894. D’abord inhumé au cimetière Montparnasse à Paris, ses cendres sont transférées à Saint Paul le 28 septembre 1977.

Celle du pirate Olivier le Vasseur dit La Buse.

Celle de Eraste Feuillet, capitaine au long cours, mort en duel à 29 ans pour une raison saugrenue.

Et celle des naufragés du Ker-Anna, marins bretons venus se perdre à 9000 kms de chez eux.

J’espère que cette petite visite vous aura plu…

Cliquez sur les noms pour découvrir leur histoire.
Sources :

dcrp.free.fr
www.mi-aime-a-ou.com
www.974reprezente.fr
Images : collection personnelle

 

#Généathème… J’organise mon année généalogique…

Je pensais me défiler et passer au travers des mailles du sacro-saint « Bilan 2016 et Projets 2017 ».
Mais ça, c’était avant le retour des Généathèmes proposés par Sophie de la Gazette des Ancêtres.
Et ce premier généathème est arrivé à point pour m’astreindre à cet exercice.

Mon bilan 2016 
Le blog : Ciel ! Mes aïeux existe depuis quatre ans. Il compte 695 abonnés et a été lu 22 445 fois cette année.
J’ai édité  au total 68 billets incluant les 26 billets de ma quatrième participation au ChallengeAZ et les 25 billets de mon premier Calendrier de l’Avent ; ce qui est moins que les années précédentes.
Depuis le mois d’octobre, je propose un rendez-vous mensuel avec Ma Cuisine Ancestrale.

Les recherches généalogiques : J’ai beaucoup travaillé sur Hérédis notamment en mettant à jour les fiches de chaque ancêtre avec la capture d’actes  et l’actualisation des sources ainsi que la recherche de leur collatéraux.

J’ai continué mes recherches sur nos Sosa (ceux de Monsieur et les miens). De 293 ancêtres en février 2016, nos lignées comptent actuellement 536 individus sur 11 et 13 générations.

Ascendance de Monsieur
Mon ascendance

De novembre 2015 à mai 2016, j’ai également animé un atelier au collège avec 7 participants pendant la pause méridienne le mardi sur la base du volontariat.
Le but était de leur faire construire un arbre d’ascendance sur 4 ou 5 générations.
La plupart ont établi un arbre sur 4 générations et un seul a établi un arbre sur 5 générations, cela malgré quelques problèmes de discipline, les oublis de documents et l’impossibilité d’accéder aux ordinateurs du collège (la salle étant fermée pendant l’heure du déjeuner).

Puis, en décembre, j’ai suivi le stage de paléographie niveau 2, organisé par la Revue Française de Généalogie et dirigé par Pierre-Valéry Archassal.

En conclusion, 2016 fut positive :  mes investigations ont avancé mais le chemin est encore long pour combler chaque génération de Sosa.
Et j’ai quelque peu négligé la rédaction des articles pour le blog.

Projets 2017
Le blog :
 Le rendez-vous mensuel de Ma Cuisine Ancestrale continue (la gourmandise est fédératrice) et je souhaite trouver un second souffle pour écrire de nouveaux billets.

Les recherches généalogiques : Je continue mes recherches mais je désire m’appliquer à chercher de nouvelles archives généalogiques pour approfondir et comprendre la vie de nos ancêtres.
Mais pour cela, il faudra me déplacer aux Archives Départementales lorsque le beau temps sera revenu.

L’atelier généalogique a été reconduit au collège. Il se passe dans la salle des ordinateurs et les participants sont assidus.

En conclusion, j’ose croire que mes futures découvertes ainsi que le retour des généathèmes (Merci Sophie, que serions nous sans toi !) engendreront de nouveaux billets.

Plaisir et optimisme sont mes maîtres-mots pour 2017 !

Ma cuisine ancestrale… Le gâteau des Rois…

2016 est mort ! Vive 2017 !
Que cette nouvelle année soit gourmande et savoureuse !

Dans deux jours, nous fêterons l’Épiphanie et il me vient à l’esprit les paroles de la Marche des Rois :

De bon matin, j’ai rencontré le train de trois grands Rois qui allaient en voyage,
De bon matin, j’ai rencontré le train de trois grands Rois, dessus le chemin…

Selon Margaridou, en Auvergne, le gâteau des Rois n’était pas une fine galette feuilletée, ni une savoureuse brioche aux fruits confits…
Que nenni, il s’agissait d’une couronne  bien modeste que l’on dégustait autrefois. Et je dirai que la texture et le goût sont un mixte entre le pain et la viennoiserie.

Voici comment le réaliser :

– 500 g de farine à pain
– 1 petite cuillère à café de sel fin
– 1 sachet de levure du boulanger spéciale pain
– 20 cl d’eau tiède
– 4 œufs entiers
– 150 g de beurre
– 60 g de sucre en poudre
– une fève ou une praline rose

Première étape, réaliser la pâte à pain :
Diluer le levure dans l’eau tiède
Dans un saladier, verser la farine et le sel, mélanger, ajouter l’eau et la levure.
Pétrir à la main (ou au robot, ou dans une machine à pain) pendant 10 à 15 minutes pour bien aérer la pâte.

Seconde étape, réaliser le gâteau :

Ajouter successivement les œufs entiers, le sucre et le beurre.
Recouvrir le saladier d’une serviette et laisse lever la pâte pendant une heure.
Il faut que la consistance de la pâte soit assez ferme pour la manier facilement.
Passé ce temps, saupoudrer votre plan de travail de farine
Former une boule avec la pâte
Aplatir légèrement
Trouer le centre de la boule avec un emporte-pièce (un verre peut faire l’affaire)
Puis, fendre en 5 parties égales pour former une étoile sans aller jusqu’au fond de la pâte.
Rabattre les morceaux coupés sur la couronne afin de former un triangle.
Placer  la fève sous un morceau de pâte rabattu
Préchauffer le four à 250 °
Placer la couronne sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson
Faire cuire pendant 30 minutes dans le four à 200°.

Comme rien ne se perd, j’ai réalisé une seconde couronne, plus petite, avec la pâte enlevée à l’aide de l’emporte-pièce.

L’Épiphanie clôt les festivités de Noël et du Jour de l’An, c’est encore l’occasion d’un moment de partage familial ou amical.
La fève donne à celui qui la trouve, le droit de choisir son Roi ou sa Reine, mais aussi la cruelle obligation d’offrir à son tour, la semaine suivante un autre gâteau, arrosé de vin… C’est Margaridou qui le dit !

En attendant notre prochain rendez-vous, régalez-vous, moi c’est déjà fait…

 

Sources : Margaridou, journal et recettes d’une cuisinière au pays d’Auvergne.
Image : Collection personnelle

 

Jour 25… Noël…

Ainsi s’achève mon petit calendrier de l’Avent… Amis lecteurs, je vous remercie d’avoir pris le temps d’ouvrir les petites fenêtres et n’oubliez pas que…

Dans l’esprit de Noël, il y a la paix.

Dans le miracle de Noël, il y a l’espoir.

Dans le cœur de Noël, il y a l’amour. 

Que Noël vous offre le meilleur.

JOYEUSES FETES !

 

 

Image : cliparts.tout-images.com

L’Avent… Jour 24…

Beau temps à Sainte-Adèle est un cadeau du ciel.

Anne PRADAL est la dernière fille de Joseph et de Marie CHAMBON, cultivateurs et Sosa 34 et 35 de Monsieur.
Elle est la petite dernière de la sororie en question au jour 10.

Elle naît le 24 décembre 1808, à Clamont, un hameau de Lorlanges en Haute-Loire.
Napoléon Bonaparte est empereur des français depuis quatre ans.

Anne épouse Jean RAMAIN, le 8 février 1843. Elle a 34 ans et lui 28 ans.

Mais, leur vie de couple est de courte durée car Anne décède le 11 décembre de la même année dans la maison de son père.

Sources : A.D Haute-Loire Lorlanges
Dicton du jour : www.mon-poeme.fr
Image : Collection personnelle

L’Avent…Jour 23…

À la Saint-Évariste, jour de pluie, jour triste.

Nicole LOBJOIS est baptisée le 23 décembre 1702 à Monceau-le-Waast dans l’Aisne.

A 22 ans, le 15 mai 1725, elle épouse Etienne BONNAIRE, Sosa 172.

Nicole met au monde trois enfants, mais ne se rétablit pas de son dernier accouchement.
Elle meurt le 8 mars 1730 à 27 ans, deux jours après la naissance de son fils Etienne.

Etienne père, lui, se remarie le 22 mai 1730 avec Marguerite BALOSSIER, Sosa 173.
Marguerite met au monde onze enfants, mais quatre disparaissent en bas âge.


Sources : A.D Aisne Monceau-le-Waast

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Image : collection personnelle