#Ma Cuisine Ancestrale : Noisettes & Châtaignes…

Pour se nourrir, nos ancêtres utilisaient parfois un rien… Ces petits riens permettaient de réaliser de succulentes recettes comme celles proposées ci-dessous.

La première est une variante du « creusois », un délicieux gâteau aux noisettes, simplissime à confectionner.

Comme son nom l’indique le « creusois » est originaire de la Creuse. La légende dit que la recette proviendrait d’un parchemin du XVe siècle découvert lors de travaux effectués en 1969 dans un ancien monastère situé sur la commune de La Mazière-Aux-Bons-Hommes, près de Crocq. Le gâteau était dit « cuit en tuile creuse ».

Ce n’est pas la recette originale que je vous propose car elle est jalousement gardée par les pâtissiers professionnels, mais une version ménagère.

Pour la réaliser, il vous faudra :
100 g de noisettes entières décortiquées + quelques noisettes pour le décor
100 g de farine
150 g de sucre en poudre
100 g de beurre fondu
1 sachet de sucre vanillé
4 blancs d’oeufs

Griller légèrement les noisettes puis les mixer,
Dans une jatte, verser la farine, le sucre en poudre, le sucre vanillé, les noisettes mixées puis le beurre fondu . Mélanger le tout,
Détendre les blancs à la fourchette pour qu’ils moussent,
Ajouter au mélange,
Verser le tout dans un moule à manqué beurré,
Placer dans le four chauffé à 180° pendant 35 à 40 minutes.
Le creusois est cuit lorsque la pointe d’un couteau plantée au centre ressort sèche.
Décorer avec des noisettes légèrement concassées.

 

Pour la seconde recette, je vous propose la confiture ou crème de châtaignes dite aussi marrons, issus du châtaignier (attention à ne pas confondre avec les marrons d’Inde, fruits du marronnier, qui eux ne sont pas comestibles)

C’est Clément Faugier, un industriel ardéchois de Privas qui trouva, en 1882, la méthode pour industrialiser le marron glacé, qui avait été servi pour la première fois à Louis XIV.

Clément Faugier eut l’idée d’utiliser les brisures de marrons pour confectionner et commercialiser, à partir de 1885, la Crème de Marrons, dont la marque fut déposée le 7 juillet 1924.


Fendre les châtaignes, 
Placer dans une casserole d’eau bouillante pendant 10 minutes,
Laisser tiédir et éplucher. Il faut retirer les deux peaux.
Remettre les châtaignes une fois nues dans une casserole et couvrir d’eau,
Laisser bouillir jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites,
Egouter et passer au moulin à légumes,
Peser la purée obtenue,
Pour ma part, j’ai réalisé 900 g de purée 
Dans une casserole, j’ai versé 450 g d’eau, soit la moitié du poids de la purée,
J’ai ajouté 225 g de sucre en poudre, soit la moitié du poids de l’eau,
Une gousse de vanille fendue en deux (variante : remplacer la gousse de vanille par un petit verre de rhum)
Porter le mélange à ébullition pour faire un sirop,
Ajouter la purée  doucement,
Mélanger le tout et laisser mijoter en remuant sans arrêt pendant 15 minutes environ. Le mélange doit épaissir.
Retirer la gousse de vanille
Verser dans des pots à confiture ébouillantés
Fermer les pots et les retourner jusqu’à complet refroidissement.

Cette crème ou confiture de châtaignes est un délice !

Lors de vos prochaines promenades au creux des chemins ou dans les bois… Faites comme nos grands-parents, glanez les petits fruits d’automne ; ils vous réjouiront !
Et d’ici notre prochain rendez-vous, régalez-vous, moi, c’est déjà fait !

 

Sources :
www.lacreuse.com
www.ardeche-découverte.com
Images : collection personnelle

 

 

 

#Ma cuisine ancestrale… Le pounti…

Dans son assiette arrondi mollement,
Un pâté chaud, d’un aspect délectable,
D’un peu trop loin m’attirait doucement.
J’allais à lui. Votre instinct charitable
Vous fit lever pour me l’offrir gaiement…
(A Mme Cne T. – A. de Musset -1810-1857)

Et vous, serez-vous attirés par ce pounti que Margaridou, cuisinière auvergnate devant l’Éternel, m’a susurré à l’oreille et que je vous offre bien volontiers !

Le pounti est l’exemple type du plat paysan réunissant les produits de la ferme et qui se transportait facilement comme panier-repas lors des travaux dans les champs.
Son origine est ancienne et on le trouve plus particulièrement dans le Cantal et l’Aveyron.

Je me suis inspirée de plusieurs recettes afin de créer la mienne, que voici :

250 g de poitrine fumée, ou de chair à saucisses, ou de petit salé, ou bien tout reste de viande. (J’ai utilisé moitié poitrine fumée, moitié chair à saucisses)
Une tranche épaisse de jambon de pays,
5 à 6 feuilles de blettes ou de cardes (ne prendre que le vert), ou 3 à 4 grosses poignées d’épinards,
1/2 botte de persil,
2 oignons,
100 g de farine de blé ou de seigle (j’ai utilisé moitié farine/moitié fécule de maïs)
3 œufs,
25 cl de lait ou de crème liquide,
Quelques pruneaux dénoyautés ou des raisins secs (facultatif)
Sel & Poivre.

Émincer finement (de préférence au couteau) la viande, le jambon, les oignons, les feuilles, le persil,
Poivrer.
Avec la poitrine fumée ou la chair à saucisse, inutile de saler.

Préparer une pâte à crêpe fluide avec la farine, les œufs, le lait.
Verser sur le hachis,

Mélanger le tout,

Verser dans une terrine graissée ou un moule à cake,

Pour les amateurs de sucré/salé : Ajouter quelques pruneaux ou des raisins secs dans la préparation (facultatif)

Mettre au four chauffé à 180° pendant 45 à 60 minutes. Le pounti doit avoir une belle croûte dorée.
Vérifier la cuisson en enfonçant la lame d’un couteau qui doit ressortir sèche.

Ce pâté se déguste chaud ou froid ou bien encore en tranches légèrement poêlées accompagné d’une salade verte.

* en bleu : les ingrédients que j’ai utilisé

Margaridou dit qu’il existe autant de pountis différents que de fermes auvergnates – quant aux détails de la préparation – mais, dans tous, la tradition demande le lard, les herbes et le lait.
Pour le reste, laissez parler votre imagination : remplacez l’oignon par de la ciboulette ou de l’échalote ; diminuez la quantité de farine ou bien remplacez-la par de la mie de pain et forcez sur les œufs…

Et d’ici notre prochain rendez-vous, régalez vous ! Moi, c’est déjà fait !

Source : Margaridou, journal et recettes d’une cuisinière au pays d’Auvergne – Editions Créer
Image : collection personnelle

 

#MaCuisineAncestrale… Les pignolats…

Qu’il est doux le temps des vacances en Provence… Se laisser aller à la rêverie sous la tonnelle, bercé par le chant des cigales…

Et notre rendez-vous gourmand, me direz-vous ?

Voilà, voilà… Il arrive avec cette recette originale !

J’ai découvert, au fil de mes recherches, que le nougat provençal est l’héritier des pignolats. Ces derniers existent depuis le Moyen-Âge.
Michel de Nostradame dit Nostradamus (1503-1566), célèbre provençal, les citait dans son « Traité des confitures et fardements »  (page 199) en 1552.

Si comme moi, vous êtes gourmets, vous ne résisterez pas à ces savoureuses petites bouchées !

Pour les réaliser :
150 g de poudre d’amandes
350 g de pignons
500 g de farine
500 g de sucre
2 œufs
3 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger ou d’eau de rose

Concasser finement 150 g de pignons dans un mortier ou dans un mixeur
Ajouter la poudre d’amandes et la farine,  
Lier avec les blancs d’œufs et l’eau de fleur d’oranger,
Faire fondre le sucre avec un verre d’eau dans une casserole,
Incorporer la pâte et faire cuire quelques minutes sans cesser de remuer jusqu’à obtention d’une pâte ferme mais pas sèche,
Etendre la pâte sur une surface huilée,
Laisser tiédir,
Faire des petits tas de la taille d’une noix,
Rouler chaque noix en forme de croissant,
Disposer sur une plaque de cuisson huilée,
Décorer chaque pignolat avec quelques pignons entiers,
Faire dorer 10 minutes à four moyen (170°/180°)

Ces petits croissants de lune laissent présager un délicieux moment de gourmandise. Qu’en pensez-vous?

Et d’ici notre prochain rendez-vous, régalez-vous ! Moi, c’est déjà fait !

 

Sources :
Wikipédia.org – oldcook.com
Mes recettes provençales – Cahier n°2 – Marielle Vialard – Editions Bhristine Bonneton
Image : Collection personnelle

#Ma Cuisine Ancestrale… La pâte d’abricots et autres fruits…

C’est l’été…
Et l’été, les fruits abondent et régalent nos palais avides de douceur et de soleil !

L’invention des pâtes de fruits remonterait au Xe siècle. Le milieu du XVe siècle voit les premières mentions de pâtes de fruits fabriquées. Ces dernières sont réalisées autour de Clermont-Ferrand et sont connues sous le nom de « pâtes d’Auvergne ».
Il s’agit à l’origine d’une méthode de conservation de la chair des fruits, d’où son nom de « confiture sèche ».

Voici la recette de la pâte d’abricots ou autres fruits telle que Margaridou, ma cuisinière auvergnate préférée, la concevait :

Choisissez des abricots bien mûrs.
Pour un kilo d’abricots, pesez 1,500 kg de sucre cristallisé
Disposez les abricots coupés en deux et dénoyautés dans une terrine.
Alternez une couche de fruits et une couche de sucre jusqu’à épuisement des ingrédients.
Laissez reposer au frais une nuit,
Le lendemain, versez le contenu dans une bassine à confitures ou une cocotte assez large.

Faites cuire la pâte jusqu’à ce que les abricots soient entièrement fondus
(avant que la pâte n’épaississe, je l’ai mixée avec un robot plongeur)
La pâte doit épaissir sans caraméliser et se détacher des bords,
Remuez sans cesse à l’aide d’une spatule en bois.
(comptez 20 bonnes minutes, voir plus)
Pour plus de facilité, ne pas cuire plus d’un kilo de fruits à la fois.

Étalez la pâte chaude sur une feuille de papier sulfurisé légèrement huilé sur un bon centimètre d’épaisseur.
Laissez sécher au soleil ou devant un four chauffé, mais foyer éteint (jamais au réfrigérateur)
Je l’ai laissé sécher à l’air libre dans ma cuisine.

Au bout de 24 heures, saupoudrez la pâte de sucre fin et retournez la sur une autre feuille de papier sulfurisé huilé.
Après deux ou trois jours de séchage, découpez la pâte en grosses pastilles (je l’ai coupée en carrés pour éviter le gaspillage) que vous faites « valser » dans du sucre en poudre avant de les conserver dans des bocaux en verre.

On peut préparer des pâtes de fraises ou de prunes de la même façon.

Pour la pâte de pommes qui est exquise avec un peu d’orange ou la pâte de coings :
Cuire les fruits à l’eau avant de les peser et après les avoir passés au tamis (ou au moulin à légumes)
Ajoutez 1,300 kilo de sucre par kilo de purée de fruits.
Puis procédez à la cuisson et au séchage comme ci-dessus.

Margaridou disait : « On a l’impression d’une taquinerie pleine de malice et de bonté ! »
J’aime cette façon d’interpréter les choses et cette confiserie fait désormais partie de mes petites recettes « Cadeaux maison » comme les amaretti.

 

Et en attendant notre prochain rendez-vous, régalez-vous… Moi, c’est déjà fait !

 

 

Sources :
Wikipédia.org 
Margaridou, journal et recettes d’une cuisinière au pays d’Auvergne.
Image : Collection personnelle

#Ma Cuisine Ancestrale… Lou tourtoun di tres fraire…

Il était une fois, trois frères provençaux et pâtissiers qui montèrent à la Capitale pour y faire fortune. Celle-ci leur sourit !

En 1840, Arthur, Auguste et Narcisse JULIEN installèrent leur boutique, à l’enseigne des « Trois frères », place de la Bourse dans le second arrondissement de Paris, à proximité du théâtre du Vaudeville.

Ils devinrent célèbres grâce à leur première création qu’ils appelèrent tout simplement le « Trois frères ».

Le succès fut tel qu’un moule pour la cuisson porte le nom dudit gâteau. Il s’agit d’un moule à savarin à fond côtelé :
Juin est un mois festif où les célébrations familiales ne manquent pas… Alors pourquoi ne pas inviter le « Trois frères » sur vos tables !

Pour le réaliser, il faut :
6 œufs
200 g sucre en poudre
1 pincée de sel
180 g de farine de riz ou de farine de blé (j’ai trouvé différentes recettes utilisant l’une ou l’autre)
2 sachets de sucre vanillé
160 g beurre + pour graisser le moule
1 cuillère à café de levure chimique

Pour la garniture :
3 cuillères à soupe de confiture d’abricots sans les morceaux
Angélique et cerises confites

Préchauffer le four à 200°
Couper le beurre en morceaux et faire fondre doucement au bain-marie,
Dans une casserole : casser les œufs, ajouter le sucre et le sel,
Mettre sur feu très doux et battre jusqu’à ce que le mélange se liquéfie et mousse,
Hors du feu, ajouter toujours en fouettant, petit à petit, la farine tamisée, le beurre fondu, le sucre vanillé et la levure,
La pâte obtenue est assez fluide.
Beurrer généreusement le moule (un moule à savarin ordinaire fera l’affaire),
Verser la pâte,
Enfourner et baisser le thermostat du four au plus bas pendant 20 minutes,
Puis remonter le thermostat sur 200° et laisser cuire pendant 20 à 30 minutes (suivant votre four),
Pour démouler, au sortir du four, renverser le moule sur une grille.

Préparer le glaçage :
Mettre la confiture d’abricots dans une casserole avec une cuillère à soupe d’eau tiède, (j’ai remplacé l’eau par du Cointreau)
Mélanger et chauffer pendant 5 minutes afin que le mélange devienne sirupeux.

Poser le gâteau sur un plat de service,
Badigeonner-le avec la confiture à l’aide d’un pinceau.

Décorer avec l’angélique et les cerises confites (comme c’est la saison, j’ai choisi des cerises fraîches).

Et j’ai ajouté un petit bol de crème Chantilly au moment du service avec bien sûr « la petite cerise sur le gâteau » !

Mes biens chers frères, mes bien chères sœurs… C’est G comme Gourmandise avec ce gâteau qui j’espère ravira vos papilles comme il a ravi les miennes !

 

Images : Cuisine et Ustensiles.com – Collection personnelle
Sources : Les recettes provençales de ma Grand-Mère – Marion Nazet – Editions CPE

#ChallengeAZ 2017…

Cette année et pour la première fois depuis 2013, je ne  participerai au fameux #ChallengeAZ mis à l’honneur par notre Sophie de la Gazette des Ancêtres.

Mais, promis… juré, je penserai très fort à tous les généalogistes et à tous les archivistes de France et d’ailleurs qui vont transpirer sur leurs copies.

Comme je souhaite participer à ma manière à cet événement, j’ai trouvé une recette de vin tonique que je partage volontiers.
Cet élixir se boit en apéritif avec modération, bien sur.

Pour le réaliser  :
1 litre de vin rouge léger, non acide et non tannique.
15g Quinquina rouge concassé
10g Racine de gentiane concassée
5g Ecorces orange amère
Faire infuser le tout plusieurs jours
Filtrer

Il vous reste huit jours pour préparer ce breuvage qui vous apportera force et courage tout au long du challenge.
Quant à moi, j’en boirai sans doute pour lire tous les billets à paraître…

Au plaisir…

 

Sources : L’art de recevoir et la cuisine à la fin du XIXe siècle, à travers le petit Echo de la Mode

Ma cuisine ancestrale… La brioche de la purification…

Oyez, oyez, gentes dames… Savez-vous qu’autrefois, une femme qui enfantait était considérée comme impure !

En Bretagne, par exemple, on estimait que la nouvelle mère attirait tous les malheurs et contaminait tous ceux qu’elle rencontrait.
Les travaux ménagers lui étaient interdits, car tout pouvait mal tourner. Elle était, également, bannie de l’église pendant les trois semaines qui suivaient son accouchement.

Passé ce délai, elle devait assister à la « cérémonie des relevailles ».
Lors de cette messe, elle recevait une bénédiction spéciale supposée la débarrasser de ses souillures et lui apporter la paix et le bonheur.
Ainsi, elle pouvait reprendre le cours de ses activités familiales et sociales.

Et pour célébrer ce retour, son entourage organisait une collation où l’on servait la brioche de la purification.

Pour la réaliser, il faut :
500 g de farine
75 g de sucre
125 g de beurre
2 œufs
15 cl de lait
10 g de levure de boulanger ou 2 sachets de levure chimique
1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger

Verser la farine dans une jatte,
Creuser une fontaine,
Ajouter les œufs, le sucre et le beurre ramolli,
Délayer la levure dans un peu d’eau tiède,
Verser dans le mélange avec le lait tiédi et l’eau de fleur d’oranger
Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte souple et élastique,
Couvrir et laisser lever 2 heures minimum,
Confectionner 4 boules,
Les placer, côte à côte, dans un moule à cake,
Laisser reposer 1 heure dans un endroit chaud,
Badigeonner avec du lait ou un œuf battu,
Faire cuire dans un four à 180° pendant 30 à 40 mn.

Que mes aïeules me pardonnent, je dirai simplement que purifiée ou non, il n’y a pas de mal à se faire du bien en dégustant une bonne brioche.
Et vous, qu’en pensez-vous ?


 

Sources :
D’après le « Grand classique de la cuisine bretonne » – Jacques Thorel –
Editions Ouest-France
Image : collection personnelle

Ma cuisine ancestrale… Poisson d’avril…

Je ne vais pas vous laissez nager entre deux eaux plus longtemps…
Ma découverte n’avait rien de secret…
Il s’agissait, bien sûr, d’un petit poisson tout frais pêché le 1er avril !
(En cliquant sur le lien, vous découvrirez les origines de cette tradition)

Pour me faire pardonner, je vous livre la recette originale qui m’a inspiré cette facétie.
Le koulibiac, koulibiak ou coulibiac est un plat d’origine slave qui remonterait au XIIe siècle. Il fut introduit en France par les immigrants polonais venus travailler dans le Nord.
Il peut-être garni avec du poisson, de la viande ou des légumes.

Poisson d’avril oblige, j’ai réalisé un Koulibiac de saumon…

Pour 6 personnes, il faudra :
100 g de riz (oryra sativa)
4 œufs (ovo gallus)
3 cuillères à soupe de semoule de blé fine (triticum durum)
600 g de filet de saumon (salmo salar)
1 verre de vin blanc (vino blancus)
1 bouquet garni de thym, laurier et persil (thymus, laurus nobilis et pertroselinum crispum)
1 cuillère à soupe de paprika (capsicum annuum)
3 échalotes (alluim ascalonicum)
350 g de champignons de Paris (agaricus campestris)
165 g de beurre (butyrum)
Sel et poivre (sal et piper nigrum)
500 g de pâte feuilletée.

Faire cuire le riz et l’égoutter,
Faire durcir 3 œufs,
Étaler la semoule dans une assiette et l’asperger d’eau bouillante salée (1 fois et demi le volume de la semoule),
Laver le saumon et l’éponger avec du papier absorbant,
Porter à ébullition 1,5 l d’eau salée avec le vin blanc, le bouquet garni et le paprika,
Plonger le saumon et laisser cuire 10 mn à petits frémissements,
Laisser refroidir le poisson dans le bouillon, puis égoutter,
Émincer les échalotes et les champignons de Paris,
Faire revenir dans une poêle avec 15 g de beurre,
Écaler les œufs et les couper en quatre,
Préchauffer votre four à 200° (Th. 6-7),
Tapisser une plaque de cuisson d’une feuille de papier sulfurisé,
Étaler les 2/3 tiers de la pâte feuilletée sur 3 mm d’épaisseur, en forme de rectangle (ou comme moi, en lui donnant une forme de poisson),
Étaler sans aller jusqu’aux bords en couches successives : le riz,  les champignons/échalotes, la semoule, le saumon grossièrement émietté et les quartiers d’œufs durs,
Relever les bords de la pâte feuilletée sur la préparation,
Étaler le tiers restant de pâte feuilletée et recouvrir le pâté,
Pincer les bords,
Réaliser des décorations avec les chutes de pâte,
Dorer avec un jaune d’œuf battu,
Glisser dans le four pendant 30 mn,
Servir très chaud avec le reste de beurre fondu en saucière.

N.B. J’ai adapté les proportions pour réaliser cette recette pour deux.

Voilà un poisson de fête qui fera frétiller vos papilles et ravira vos convives.
Et en attendant notre prochain rendez-vous, régalez-vous ! Moi, c’est déjà fait !

 

 

Sources :
Le petit Larousse des saveurs des régions de France
Origines du poisson d’avril : www.france-pittoresque.com
Images : collection personnelle – mamietitine.centerblog.com

 

 

 

Ma cuisine ancestrale… Une recette secrète…

J’aime les documents anciens et les vieux livres.  Et dernièrement, j’ai eu la surprise de trouver à l’intérieur de l’un d’eux, une feuille froissée et partiellement brûlée.

Cette page volante m’a intriguée, car il me semble qu’il s’agit d’une recette… Serait-ce une recette de cuisine ancienne ?


Les termes utilisés pour décrire les ingrédients sont en latin. Le mode opératoire de la réalisation n’est pas transcrit.

Curieuse de connaitre le fin mot de l’histoire, je vais tenter de la traduire…

Votre aide est la bienvenue… N’hésitez pas à me laisser des commentaires ! Merci d’avance.

Image : collection personnelle

Ma Cuisine ancestrale… Le Taillis et l’Emplumeus…

Qu’elle soit d’amour ou de discorde, ou bien encore fruit défendu… la pomme se met dans tous ses états pour nous séduire… depuis des temps fort, fort lointains.
Ce mois-ci, je vous propose deux recettes médiévales :

Selon la liturgie catholique, nous sommes entrés en Carême. Nos ancêtres respectaient cette longue période de jours maigres pendant laquelle ils pouvaient manger un Taillis.
V
oici la recette  telle que présentée dans le »Mesnagier de Paris » au XIVe siècle :

A servir comme en Karesme
Prenez fins roisins, lait d’amande bouli, eschaudés, galettes et croutes de pain blanc et pommes couppées par menus morceaulx quarrés,
Faites boulir votre lait et saffren pour lui donner couleur et du succre,

Et puis mettez tout ensemble tant qu’il soit bien liant pour tailler.
L’en sert en Karesme en lieu de riz.

Et maintenant , voilà la version contemporaine :
– 150 g de mie de pain
– Pistils de safran
– 2 verres de lait d’amande ou de lait de vache
– 125 g d’amandes en poudre
– 100 g sucre de canne
– 3 petites pommes
– 100 g de raisins secs
– Beurre pour le moule

Faire macérer quelques pistils de safran dans le lait,
Faire tremper les raisins secs dans de l’eau tiède
Pour plus de saveur, j’ai remplacé l’eau par un alcool et j’ai choisi du Calvados (chut, je ne vous ai rien dit…)

Détremper la mie de pain dans le lait safrané,
Ajouter la poudre d’amande et le sucre de canne,
Peler et évider les pommes,
Couper les en petits morceaux,
Ajouter les morceaux à la préparation avec les raisins secs préalablement égouttés, 
Mélanger bien le tout,
Verser dans un moule à cake (ou un plat) beurré,
Cuire au bain-marie pendant une heure dans un four chauffé à 160°,
(le dessus du gâteau doit être doré)
A la sortie du four, laisser refroidir et placer au réfrigérateur pour que le tout fige bien,

Démouler sur un tailloir (planche à découper) d’où l’appellation de la recette,
Tailler des tranches.

Quant à l’Emplumeus, d’après Maître Chiquart, Du fait de cuisine, 1420… il s’agit d’une recette pour malades.

Au XVe siècle, l’Emplumeus était une bouillie de pommes sucrée et se confectionnait comme suit :
– 800 g net de pommes (1 kg brut)
– 150 g d’amandes en poudre
– 100 g de sucre
– 250 g d’eau
– sel
Choisir des pommes à cuire, les éplucher et les couper en morceaux
Faire bouillir l’eau, ajouter les pommes et laisser à couvert pendant + ou -10 mn
Égoutter les pommes en conservant l’eau de cuisson
Monder (enlever la peau) et broyer de bonnes amandes douces ou simplement utiliser de la poudre d’amandes (« grant quantité »)
Délayer les amandes avec l’eau de cuisson des pommes pour faire un lait d’amandes bien épais
Laisser reposer une heure et filtrer le lait d’amandes dans une étamine en pressant fortement
Faire bouillir le lait avec une pincée de sel
Ajouter les pommes finement hachées et le sucre (« grant foison »)
Servir froid

De nos jours, la recette est simplifiée :
– 800 g net de pommes, de préference acidulées  (1 kg brut)
– 80 g poudre d’amandes
– 100 g de sucre de canne
– 200 g d’eau

Éplucher les pommes et les couper en morceaux,
Faire cuire à feu doux avec l’eau pendant 10 mn,
Ajouter la poudre d’amandes et le sucre,
Mélanger bien et laisser cuire à nouveau pendant 10 mn,
Mixer le tout pour obtenir une purée bien lisse,
Servir froid.

Moralité : Que vous respectiez le Carême ou pas et/ou que vous soyez malade ou pas, mangez des pommes !
L’adage dit : « Qui mange une pomme tous les jours, vit cent ans ! »
A bon entendeur…

Et d’ici notre prochain rendez-vous, régalez-vous ! Moi, c’est déjà fait !

 

Sources :
Le taillis, Le Ménagier de Paris –
Gallica BNF – http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k831118/f213.
D’après une recette trouvée sur le Calvados par

Camille Lelièvre www.patisseries.wix.com/lafleurdesdelices
L’emplumeus, d’après vivre-au-moyen-age.overblog.com
Images : Collection personnelle